Carpaccio de St Jacques à la truffe, ballotine de légumes

À FEU DOUX épisode 2 Chef : Jean-Louis Zanin Restaurant : Les Fines Herbes 15 Rue de la Maix 88000 Épinal Couper des disques de papier cuisson, huiler au pinceau à l’huile de truffe, déposer de fines rondelles de St Jacques en rosace, former un disque. Déposer des bâtonnets de truffe, sel et poivre. Préparer les ballotines avec une salade crue de radis noir, de betterave et de pomme. Assaisonner avec une vinaigrette, utiliser cette salade pour garnir des feuilles de riz (ce qu’on utilise pour les rouleaux de printemps) ramollies à l’eau froide. Fermer les ballotines avec un brin de ciboulette passé au micro-onde et déposer sur le disque de St Jacques (ne pas oublier de retirer le papier cuisson en retournant le disque comme une crêpe)