Panettone Fatto in Casa Come un Vero Maestro Pasticcere

INGREDIENTI ⸻ LIEVITINO (2 ore) 100 g farina Panettone 100 g acqua 5 g lievito di birra fresco (oppure 1,7 g lievito secco) 10 g zucchero semolato (presi dal totale del primo impasto) Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi unite la farina. Mescolate fino a crema densa omogenea. Coprite e mettete a 28–30°C per circa 2 ore. Il lievitino è pronto quando è ben gonfio, pieno di bolle e ha iniziato a fare una leggera cupola. ⸻ MIX AROMATICO (da preparare il giorno prima) 30 g miele d’acacia nr 1 bacca di vaniglia nr ½ limone + nr ½ arancia, scorza Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli con vaniglia e miele e coprite con pellicola. PRIMO IMPASTO lievitino pronto 190 g farina Panettone 65 g zucchero semolato 45 g acqua 55 g tuorli 75 g burro, pomata Impastate con il gancio a uncino farina, lievitino e acqua per circa 10/15 minuti. Aggiungete zucchero, burro e i tuorli in più riprese. Ribaltate l’impasto (che non deve mai superare i 26°C di temperatura) sul piano di lavoro. Pezzate e pirlate. Lasciate lievitare per circa 28/30°C in un contenitore grande almeno il triplo finché triplica. Indicativamente 3–4 ore (ma contate il volume). ⸻ SECONDO IMPASTO primo impasto + mix aromatico + 90 g farina Panettone 5 g sale 70 g zucchero semolato 95 g tuorli, leggermente emulsionati 95 g burro 2 g malto d’orzo 120 g uvetta sultanina, idratata 60 g arancio candito, cubetti 30 g cedro candito, cubetti Impastate in planetaria con gancio il primo impasto e la farina. Unite lo zucchero e i tuorli in 3 riprese. Aggiungete il mix aromatico e il sale. Incorporate il burro e lavorate finché l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Aggiungete i canditi e l’uvetta a velocità 1 per circa 2 minuti. Fate riposare l’impasto 1 ora a 27°C. Arrotolatelo due volte, facendo una pausa di 15 minuti tra un movimento e l’altro. Inserite nell’apposito pirottino di carta e lasciate lievitare l’impasto per circa 27°C finché arriva a 1–2 cm dal bordo. Indicativamente 3–5 ore. ⸻ COTTURA Infornate a 175°C raggiungendo la temperatura di circa 94°C al cuore. Sfornate, pinzate e capovolgete i panettoni. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Fate riposare i panettoni per circa 48 ore prima di consumarli.