Хлеб любительский - 2 варианта

Хлеб любительский ГОСТ 26982-86 Кому-то проще освежить КМКЗ перед выпечкой, а кому-то этого делать не хочется. А многие до сих пор пекут на традиционной закваске спонтанного брожения. В этом видео показаны 2 способа приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба (85 на 15) которые удовлетворят любые предпочтения. Многие считают, что я очень краток в своих видео, поэтому имеет смысл посмотреть оба способа, в этот раз я буду говорить много. Первый хлеб на КМКЗ в 3 стадии КМКЗ, заварка, тесто 0:47 Второй хлеб на "спелом" тесте в 3 стадии "спелое" тесто, заварка, тесто 12:32 Приготовление заварки, где вся мука катализатор (рецепт на КМКЗ) 0:57 Приготовление заварки, где 2 трети муки катализатор (рецепт на спелом тесте) 12:41 Что такое КМКЗ https://brotgost.blogspot.com/2017/08... ЧАВО: https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html для совсем начинающих и где взять закваску: https://brotgost.blogspot.com/2020/03... Мой блог: https://brotgost.blogspot.com Ферментированный солод для жителей дальнего зарубежья: https://brotgost.blogspot.com/2019/06... Калькуляторы приготовления "спелого" теста, КМКЗ и освежения заквасок: https://brotgost.blogspot.com/p/blog-... -----------Рецепт на КМКЗ на 700г муки, 1 форма Л6, 2300 мл------ Заварка мука ржаная обдирная 105 вода 280 солод красный 35 кориандр 2,1 Тесто вся заварка КМКЗ свежая 304,5г мука обдирная 350 мука пш. 2 сорта 105 вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто) сахар 28 патока 28 дрожжи 3,5 соль 7 кориандр на посыпку 1,4 Итого мука 700 вода 489,5 тесто 1258,1 ----------Рецепт на КМКЗ на 1000г муки--------------- Заварка мука ржаная обдирная 150 вода 400 солод красный 50 кориандр 3 Тесто вся заварка КМКЗ свежая 435 мука обдирная 500 мука пш. 2 сорта 150 вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто) сахар 40 патока 40 дрожжи 5 соль 10 кориандр на посыпку 2 Итого мука 1000 вода 695-720 тесто 1793-1818 Приготовление заварки Солод и молотый кориандр залить всей водой с температурой 80-90С, подождать пока остынет до 40С Добавить муку, перемешать и осахарить 6 часов при 65С остудить до 35-37С, если КМКЗ комнатной температуры Приготовление теста Перемешать заварку, КМКЗ, дрожжи, соль, сахар и патоку. Добавить муку. Замесить тесто, добавив по необходимости воды. Брожение 2ч. 45 мин. при 30С Формовка, расстойка с паром при 30-34С 45-50 минут. выпечка без пара 10 минут 250-260С, затем 45 минут 200С. За 2 минуты до выемки из печи сбрызнуть водой из пульверизатора -----------Рецепт на "спелом" тесте на 700г муки, 1 форма Л6, 2300 мл------ "Спелое" тесто на традиционной закваске стартер (традиционная ржаная закваска влажностью 100%, можно из холодильника, освежать не надо) 35,0 мука обдирная 157,5 вода теплая 105,0 соль поваренная 3,5 Брожение 18-20 часов при 27-28С ИЛИ "Спелое" тесто на КМКЗ КМКЗ любая 50,8 мука обдирная 157,5 вода 89,3 соль 3,5 дрожжи 1,1 Итого 302,1 Брожение 18 часов при 28С Заварка мука ржаная обдирная 105 вода кипяток 350 солод красный 35 кориандр 2,1 Тесто вся заварка все "спелое" тесто мука обдирная 280 мука пш. 2 сорта 105 вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто) сахар 28 патока 28 дрожжи 5,6 соль 3,5 кориандр на посыпку 1,4 Итого мука 700 вода 482,5 тесто 1253,2 -----------Рецепт на "спелом" тесте на 1000г муки------ "Спелое" тесто на традиционной закваске стартер (традиционная ржаная закваска влажностью 100%, можно из холодильника, освежать не надо) 50,0 мука обдирная 225,0 вода теплая 150,0 соль поваренная 5,0 Брожение 18-20 часов при 27-28С ИЛИ "Спелое" тесто на КМКЗ КМКЗ любая 72,5 мука обдирная 225,0 вода 127,5 соль 5,0 дрожжи 1,5 Итого 431,5 Брожение 18 часов при 28С Заварка мука ржаная обдирная 150 вода 500 солод красный 50 кориандр 3 Тесто вся заварка все "спелое" тесто мука обдирная 400 мука пш. 2 сорта 150 вода на разведение дрожжей 10 (плюс сколько возьмет тесто) сахар 40 патока 40 дрожжи 8 соль 5 кориандр на посыпку 2 Итого мука 1000 вода 685-710 тесто 1786-1811 Приготовление "спелого" теста Если стартер из холодильника, то подогреть, добавить соль, воду и (дрожжи если на КМКЗ). Перемешать очень хорошо. Добавить муку и замесить тесто. Оставить на брожение. Минимум 18 часов при 28С (для традиционной можно 27С). После брожения можно хранить 24 часа при комнатной температуре. Влажность "спелого" теста 70% Приготовление заварки Солод, молотый кориандр и 30% муки залить кипятком в 3 приема и хорошо размешать Добавить оставшуюся муку, перемешать и осахарить 4-5 часов при 65С остудить до 35С Приготовление теста Перемешать заварку, "спелое" тесто, дрожжи, соль, сахар и патоку. Добавить муку. Замесить тесто, добавив по необходимости воды. Брожение 1ч. 30 мин. при 30С Формовка, расстойка с паром при 30-34С 45 минут. выпечка без пара 10 минут 250-260С, затем 45 минут 200С. За 2 минуты до выемки из печи сбрызнуть водой из пульверизатора