蛋塔也能這樣做？ 經典法式蛋奶塔 Flan Nature

帶大家做了二種甜塔常用塔皮之後，這次帶大家做一道法國傳統經典甜塔：法式香草蛋奶塔，滑順香甜的香草卡士達搭配酥脆的法式塔皮，溫熱或冷藏吃都是一大享受。 按”顯示完整資訊”看完整食譜與步驟 法式塔皮材料： 軟化無鹽奶油175g / 鹽3g / *中筋麵粉290g / 杏仁粉35g / 糖粉110g / 香草精3g / 蛋黃80g(4顆) / 高筋麵粉(手粉) 適量 *中筋麵粉可用低筋麵粉與高筋麵粉各半混合 **麵粉、杏仁粉、糖粉都需先過篩 卡士達材料： 蛋白 68g / 蛋黃79g / 細砂糖146g / 牛奶563g / 玉米粉45g / 香草莢0.5~1根 流程：製做麵團 → 製做香草牛奶 → 桿製塔皮 → 煮香草卡士達 → 烤焙半熟塔皮 → 填餡二次烤焙 法式塔皮步驟： 法式塔皮製作、桿製、烤焙可參考：   • 甜塔必學基本#2 法式塔皮 Pâte Sablée   塔圈、塔模皆為8吋，高2cm，上無型號，於大稻埕洪春梅購入 香草卡士達步驟： 煮香草牛奶： 1. 香草莢對半剖開，用水果刀劃開上部後，刮出香草籽，連同香草莢一同放入牛奶中。 2. 開中火將牛奶煮至邊緣小滾後關火，浸泡30分鐘以上或隔夜。 3. 香草莢保存僅需以保鮮膜包緊後，放入樂扣盒內，常溫保存即可，重點是隔絕空氣與溼氣，避免發霉。 4. 使用完的香草莢可用烤箱餘溫烤乾之後放入細砂糖中。 5. 香草莢可整根泡入蘭姆酒或伏特加等烈酒，泡製三個月以上即為香草精。 煮卡士達： 1. 重新開火將牛奶煮至邊緣小滾後關火。 2. 玉米粉倒入細砂糖中，用打蛋器混合。因為玉米粉容易結塊，與細砂糖混合後分散其中，後續處裡較為方便。 3. 再倒入全蛋攪勻，這邊要注意的是材料中的蛋白 68g / 蛋黃79g，一顆全蛋大約50g，其中35g蛋白、15g蛋黃，因此此處使用約2顆全蛋加上3顆蛋黃 4. 將牛奶分批次少量倒入蛋糊中，在不同性質、不同溫度的混合過程中，準則永遠是：軟的分批加入硬的、多的分批加入少的、溫度高的分批加入溫度低的。滾燙牛奶少量分批倒入蛋糊，可使蛋糊溫度不會一下上升過快，導致蛋熟，此步驟也可稱為調溫。 5. 香草莢在此時不用倒入蛋糊中，使用烤箱餘溫烤乾之後，放入細砂糖罐中，可使細砂糖有些許香草風味。 6. 蛋糊混勻後移至瓦斯爐上，開中火。一手戴上隔熱手套穩定攪拌盆，一手以打蛋器不斷攪拌，攪拌須以刮攪的方式，攪拌的同時將四周與底部的蛋糊刮開，一方面使整體溫度均勻上升，另一方面使整體均質，不會讓底部蛋糊一直受熱，最終煮熟煮焦。 7. 當覺得攪拌開始有阻力，蛋糊也開始凝固產生形狀時，關火，並快速攪拌30秒到1分鐘，此時可看到蛋糊將持續凝固，因關火後溫度仍會持續上升約5度，此動作可維持緩衝時間，讓蛋糊有時間均勻凝固。 8. 開火，持續大力攪拌約1分鐘，將玉米粉的澱粉味煮掉，此時可看到卡士達冒大泡。 9. 準備另一攪拌盆，放上篩網，過濾掉卡士達中香草莢與煮過熟的蛋糊。 10. 另準備一同大小攪拌盆，放入冰水，將過濾好的卡士達攪拌盆放置其上降溫，不時攪拌避免結皮影響口感，將卡士達降溫至30度左右。 烤法式香草蛋奶塔： 1. 降溫需約15分，此時可烤焙塔皮，傳統烤箱180度烤10分鐘後取出，塗上蛋黃並再以180度烤5分鐘，使塔皮維持半熟，而防水層已烤乾的狀態。 2. 塔圈與塔模烤焙時間不同，因塔模有鐵盤底會影響熱傳導，因此無論是第一次烤焙或第二次烤焙，均需增加5-10分鐘烤焙時間。 3. 準備擠花袋與圓口花嘴，將花嘴放入擠花袋中，再以大拇指將擠花袋塞入花嘴，如此可以餡料填入時不會從花嘴口流出。 4. 若無擠花袋，則可以直接將餡料到入塔中，再以湯匙修平。 5. 將卡士達倒入擠花袋中，一手扶著擠花袋，一手握住以四指控制力道，以垂直向外畫圓方式將卡士達擠至塔殼中，高度與塔殼同高即可。 6. 傳統烤箱180度30分鐘、旋風烤箱150度25分鐘，可看到卡士達表層結皮並考出漂亮焦色，即完成了法式香草蛋奶塔。 7. 香草蛋奶塔可溫熱吃，也可放涼後冷藏食用，當日內食用味道最佳，以保鮮膜包裹冷藏可維持2~3天。 IG：  / lilly.dessert   訂購：https://7bu2a1u60s.cashier.ecpay.com.tw