砂肝が止まらない！四川風ピリ辛め『川味鶏胗』の作り方 How to Make Sichuan Spaicy Chicken Gizzard Stir-fry | Chuan Wei Ji Zhen

今回は、中国四川の香りを楽しめる一品、 **『川味鶏胗（チュアンウェイジージェン）』**を作ります。 コリコリ食感の砂肝に、豆板醤の旨辛さ。 仕上げに加える三つ葉とレモンが爽やかに香り、一度食べ始めると箸が止まりません。 ちょっとした下処理で食感も味の入り方も大きく変わるので、ぜひ最後までご覧ください。 川味鶏胗（チュアンウェイジージェン） 砂肝と三つ葉の四川風ピリ辛炒め（2人分） 材料 砂肝…1パック（300g） 三つ葉…1パック（1束） にんにく（みじん切り）…1片 しょうが（みじん切り）…1片 長ねぎ（みじん切り）…1/2本 レモン（櫛切り）…1/8 ごま油…大さじ1 豆板醤…小さじ1 ※辛いものがお好みの場合はお好みで増量してください。 ⸻ 合わせ調味料（あらかじめ混ぜておく） 醤油…大さじ1 オイスターソース…小さじ1/2 酒…大さじ1 砂糖…小さじ1 鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1/2 ⸻ 砂肝の下処理 ① 銀皮を取り除く 砂肝の表面についている青白く硬い「銀皮」を包丁で薄く削ぎ落とします。 ※銀皮は加熱すると非常に硬くなるため取り除くのがおすすめです。コリコリした食感がお好みの場合は、そのままでも美味しくいただけます。 ② 隠し包丁を入れる 砂肝の表面に、格子状の切れ目を2〜3本ずつ入れます。 ポイント 火の通りが早くなる 調味料がよく絡み、味が入りやすくなる 食感がより柔らかく仕上がる ⸻ 作り方 ① 香味野菜と豆板醤の香りを引き出す（弱火） 冷たいフライパンに、ごま油・にんにく・しょうがを入れ、弱火でゆっくり加熱します。 香りが立つまでじっくり炒めましょう。 香りが立ったら豆板醤を入れ更に弱火で炒めていく ⸻ ② 砂肝を炒める（弱火〜中火） 先に砂肝を加えます。 砂肝の色が変わり、中まで火が通るようにじっくりと炒めます。 八分程火が入ったら長葱を加え砂肝を完全に火を入れる。 ⸻ ③ 合わせ調味料を加える（強火） 鍋のの中央を空け、鍋肌から合わせ調味料を一気に流し入れます。 調味料が軽く煮立ち、香りが立ったら全体を大きく混ぜ合わせ、砂肝にしっかり味を絡めます。 ⸻ ④ 三つ葉を加えて仕上げる 火を止める直前に三つ葉の茎を加え、約5秒炒めます。 続いて葉を加えたらすぐに火を止め、フライパンの余熱だけで全体をさっと混ぜ合わせます。 最後にレモンを全体に絞ってかけて器へ盛り付ければ完成です。 ⸻ 料理のポイント 銀皮を取り除くことで、三つ葉との食感のバランスが良くなります。 隠し包丁を入れることで火の通りが良くなり、調味料もよく絡みます。 豆板醤は弱火から炒めることで辛味だけでなく旨味と香りを最大限に引き出せます。 三つ葉は余熱で仕上げることで、香りと色味、シャキッとした食感を活かせます。 最後にレモン汁をかけることで、全体が引き締まります。 The BEST Spicy Sichuan Chicken Gizzards! Today I’m making Chuan Wei Ji Zhen (川味鶏胗), a delicious Sichuan-style stir-fried chicken gizzard dish with Japanese parsley (Mitsuba). Tender-crisp chicken gizzards are stir-fried with garlic, ginger, doubanjiang (Sichuan chili bean paste), and finished with fresh Mitsuba and a squeeze of lemon for a refreshing finish. This quick Chinese recipe is packed with bold flavors and is perfect with steamed rice or an ice-cold beer! ⸻ Ingredients (Serves 2) Main Ingredients 300g chicken gizzards 1 bunch Mitsuba (Japanese parsley) 1 clove garlic, minced 1 clove ginger, minced 1/2 long green onion, minced 1/8 lemon 1 tbsp sesame oil 1 tsp doubanjiang (Sichuan chili bean paste) Sauce 1 tbsp soy sauce 1/2 tsp oyster sauce 1 tbsp cooking sake 1 tsp sugar 1/2 tsp chicken bouillon powder ⸻ Instructions 2. Remove the silver skin from the chicken gizzards and score the surface with shallow crosshatch cuts. 4. Heat sesame oil, garlic, and ginger over low heat until fragrant. Add the doubanjiang and cook gently to release its aroma. 6. Add the chicken gizzards and stir-fry until almost cooked through. Add the green onion and continue cooking. 8. Pour in the prepared sauce around the edge of the pan and toss until evenly coated. 10. Add the Mitsuba stems and stir-fry for about 5 seconds. Add the leaves, turn off the heat, and gently mix using the residual heat. 12. Finish with freshly squeezed lemon juice and serve immediately. ⸻ Chef’s Tips Removing the silver skin improves the texture. Scoring the gizzards helps them cook evenly and absorb more flavor. Cook the doubanjiang over low heat to develop a deeper aroma. Add Mitsuba at the very end to preserve its fresh flavor and vibrant color. A squeeze of lemon balances the richness and enhances the Sichuan flavors.