Тарт Джин - Манго - Апельсин

Александра Овешкова - шеф-кондитер и уже более 6 лет занимается кондитерским делом. Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitrussia   Официальный аккаунт Александры   / shanti_aa   Имбирно-апельсиновое сабле: Мука 190 г Сливочное масло NZMP 95 г Сахарная пудра ILbakery 70 г Яйца 45 г Миндальная мука 35 г Цедра апельсина Ravifruit 4 г Молотый имбирь 3 г Соль 1 г В комбайне, с помощью насадки весло, смешать все сухие ингредиенты. Холодное сливочное масло порубить кубиками и добавить в чашу. Превратить в крошку до состояния мокрого песка. В последнюю очередь добавить яйца. Долго тесто не замешивать! Удобнее поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента или силиконового коврика. Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа. Сформировать тарты по кольцам и подморозить перед выпечкой. Выпекать 12-15 минут при 155-160С до легкого золотистого цвета. Апельсиновый франжипан: Миндальная мука 80 г Сливочное масло NZMP 80 г Сахар 80 г Яйца 55 г Пюре Апельсин Ravifruit 30 г Цедра апельсина Ravifruit 2 г Соль 1 г Взбить все сухие ингредиенты вместе со сливочным маслом комнатной температуры до светлой пышкой массы. Тонкой струйкой влить яйцо и пюре. Переложить массу в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Распределить по тартам на ½. Выпекать около 7 минут при 155-160С Компот Джин Манго Апельсин: Пюре Манго Ravifruit 160 г Очищенные дольки апельсина 120 г Джин 75 мл Сахар 40 г Пектин NH ILbakery 4 г Цедра апельсина Ravifruit 3 г Молотый имбирь 2 г Лимонная кислота 2 г Дольки апельсина поставить на огонь вместе с пюре и цедрой. Всыпать сахар, смешанный с пектином и имбирем при температуре 40-45С. Прокипятить 30 секунд на небольшом огне. Добавить джин. Прокипятить еще 10 секунд. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить. Разлить по тартам. Убрать в холодильник для стабилизации минимум на 2 часа. Взбитый Апельсиновый ганаш: Сливки 33% 176 мл Апельсиновый шоколад Callebaut 80 г Белый шоколад Velvet 75 г Джин 58 мл Желатин 220 bloom ILbakery 1 г Половину сливок, цедру апельсина и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию. Добавить оставшуюся часть холодных сливок и джин. Снова сделать эмульсию. Стабилизировать в холодильнике минимум 12 часов. Взбить на средней скорости комбайна до гладких устойчивых пик. Сразу украсить тарты.