Конфета "Экзотик"

Конфет в интенсиве у нас еще не было. Людмила @ludmilabukina делится с нами рецептом экзотической конфетой с 2мя начинками. Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitru...​   Официальный аккаунт Людмилы https://www.instagram.com/ludmilabuki... Мармелад банан-маракуйя: Банан пюре Ravifruit 53 г Маракуйя пюре Ravifruit 47 г Сахар 101,5 г Сироп глюкозы ILbakery 24,5 г Желтый пектин 1,75 г Лимонная кислота 1/1 разведенная с водой 2,5 г Ром (по-желанию) 2 мл Мускатный орех 0,2 г Подогреть пюре до 40°C, добавить пектин, предварительно перемешанный с небольшим количеством сахара. Довести до кипения. Ввести остальной сахар в 2 захода для лучшего растапливания. Добавить глюкозу, ром и тертый мускат. Варить до 72 brix по рефрактометру и 105°C. Добавить асид ситрик для активизации пектина. Сразу залить в силиконовую рамку. Ганаш Карамелия: Сливки 33-35% 85 мл Тримолин 15 г Сироп глюкозы 15 г Кувертюр Карамелия 33% 95 г Сливочное масло NZMP 25 г Подогреть до 45*С сливки, инвертный сахар и глюкозу. Медленно вылить смесь на растопленный шоколад и перемешать круговыми движениями из центра до получения блестящей и однородной эмульсии. Пробить блендером и добавить масло при Т 35-40*С. Опять пробить блендером. При Т 29*С наполнить конфеты. Монтаж и Подача Перемешать мармелад в Робокопе. Начинить из мешка корпуса конфет (из расчета 3 гр на шт). Начинить также ганаш Танарива (температура использования ганаша 29/30°C). Дать застыть, оставив на 24 часа при 17°C. Сделать дно темперированным шоколадом.