Десерт «Павлова пьет мохито»

Сергей Кулькин Шеф-кондитер, преподаватель курсов кондитерского мастерства Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitru...​   Официальный аккаунт Сергея ttps://www.instagram.com/sergey.kulkin/?hl=ru Фисташково-миндальный бисквит: Фисташковая мука 50 г Миндальная мука 20 г Мука пшеничная 15 г Сахарная пудра 30 г Тримолин 50 г Паста фисташки 10 г Яичный белок 75 г Миндальные лепестки 20 г Просеять миндальную и фисташковую муку с мукой и сахарной пудрой. Взбить белки с тримолином до устойчивых пиков. Аккуратно добавить пасту фисташки. Ввести в белки смесь пудры и муки, замешать спатулой. Отсадить на бумагу/силикон. Посыпать лепестками. Выпекать 9-12 минут при 170С. Меренга для корпуса: Сахарная пудра ILbakery 160 г Винный камень 1 г Диоксид титана 4 г Крахмал 10 г Яичный белок 80 г Смешать и просеять сахарную пудру, винный камень, диоксид и крахмал. Взбить белки на низкой скорости, добавляя сухую смесь в несколько приемов до мягких пиков. Распределить по листу, смазанному растительным маслом. Сушить в духовке при температуре 50С примерно 7 часов. Ванильный крем с мятой: Молоко 3,5% 50 Глюкозный сироп ILbakery 10 г Сахар 40 г Шоколад белый 40 г Сливки 35% 160 мл Соль 1 г Мята свежая 20 г Ваниль 1 шт. Малина свежая 250 г Желатин листовой 6 г Замочить желатин. Довести молоко с мятой, ванилью и солью до кипения. Накрыть пленкой, дать настояться 30 минут. Процедить, добавить сахар, глюкозу, повторно нагреть до 70С. Снять с огня, распустить в смеси желатин. Вылить смесь на белый шоколад, эмульгировать. Добавить холодные сливки. Размешать до однородности. Убрать в холодильник на ночь. Для сборки использовать свежую ягоду малины. Гранита Мохито: Мохито пюре Ravifruit 250 г Тримолин 30 г Пектин NH ILbakery 3 г Желатин листовой 5 г Замочить желатин. 1/2 часть пюре Ravifruit с тримолином довести до 80С. Снять с огня, распустить желатин. Добавить вторую часть пюре. Вылить на противень, убрать в морозилку. Каждые 30 минут скрести ложкой, создавая эффект «граниты».