PANE BUCOSO / PAGNOTTA CIABATTA FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE

PAGNOTTA CIABATTA #pane#bucoso# Per realizzare questo pane abbiamo bisogno di utilizzare farine medio forti minimo w 350 Io ho usato 200 g di farina di tipo 1 Petra w360 200 g di farina 00 w 360 300 g di acqua 100 g di licoli 10 g di sale Per chi usa pasta madre 150 g pm 350 g di farina Il resto invariato Per chi usa lievito di birra 3 g di quello fresco o 1 g di secco D estate consiglio solo 1g fresco Misura cestino 25 cm COTTURA L impasto durante la cottura attraversa diversi processi e due di questi sono : la formazione della crosta e della mollica , l aumento di volume . Durante la cottura il riscaldamento avviene in modo graduale partendo ovviamente dalla superficie esterna per raggiungere e concludersi al cuore (parte centrale). Quindi è necessario creare vapore i primi 15/20 minuti di cottura . Si da il tempo al pane di aumentare di volume, di avere uno sviluppo ottimale e impediamo che si formi subito la crosta COTTURA SU Teglia o refrattaria . Primo ripiano . Vanno riscaldate insieme al forno Sul fondo un pentolino con un dito di acqua . Una volta raggiunta la temperatura di 250 gradi . Taglio e inforniamo I primi 15 minuti lasciamo a 250 g Poi abbassiamo a 200 g per 30 minuti 10 minuti 180 g 140 g spiffero ventilato 10/15 minuti IL pentolino va tirato fuori dopo 20 minuti Cottura in pentola di ghisa o Pyrex con coperchio o coccio con coperchio Per questa pezzatura Consiglio fondo di almeno 22 cm di diametro interno Vanno riscaldatate insieme al forno Sul primo ripiano Arrivato a temperatura di 250 g Taglio e inforniamo Dopo 25 minuti togliere il coperchio e sfilare la carta forno . Continuare per altri 25 minuti a 200 g Poi spiffero 140 g ventilato per 10/15 minuti Una volta sfornato, durante la fase di raffreddamento è consigliabile appoggiarlo su griglia o altro ,in modo che perda l umidità interna. Buon impasto💪 https://www.instagram.com/p/CCTKMFwAq...   / il-pane-semplice-di-mena-106894491162716   NO-KNEAD CIABATTA LAOF For this bread, we need a medium-strength/high protein bread flour with a min. W300 strength (Proteins 13%). I have used 400g strong flour, 300g of water, 100g licoli, (100% hydration sourdough starter), 10g salt. The sourdough starter may be replaced by 3g of fresh baking yeast or 1g dry baking yeast. In summer, I would recommend reducing the fresh baking yeast to 1g only. In a mixing bowl, combine the sourdough starter with the water until evenly dispersed, then add the flour and mix (mix don't knead). Cover the bowl and let sit 30 min (autolyse). Add the salt and incorporate, then execute three sets of stretch and fold in the mixing bowl. After each set of stretch and fold, cover the bowl and let sit 30 minutes. After the third set, transfer the sourdough mass in a lightly oiled container. With a marker, mark where the dough hits the container side and place it in the fridge at 4 C for 12 hours (retarding). The next day, remove from the fridge for bulk fermentation at room temperature until doubled in size. Fold the dough's edges into the center to deflate the dough and let it sit in the container for 15 min. Meanwhile, flour a 25 cm banneton basket with liner with semolina flour. Shaping: lightly flour a work surface, and turn out the dough, shape the dough by gently pull all the edges of the dough toward the center to create a rounded and tidy packet. Turn the loose ball of dough over, so it rests seam-side down and perform dough rounding (pirlatura); place the ball in the banneton with the seam side up. Dust with semolina flour, cover with a tea towel, allow proofing for an hour at room temperature. Passed an hour, preheat the oven at 250 C, chill the dough for 30 minutes in the freezer or fridge (if you have no space in the freezer); this step will make it easier to score. Dutch oven, pyrex, and ceramic or claypan (22 cm diameter for this bread size): preheat the pan on the oven lower rack. When the temperature reaches 250 C, score and bake; after 25 min, remove the lid and slide out the baking paper. Bake an additional 25 min at 200 C and 10/15 min at 140 C with a slightly ajar door. Once ready, let the loaf cool on a rack to release the moisture.