Алжирский кускус: техника и рецепт шефа из Алжира | Шеф в гостях

Алжирский кускус по рецепту мамы шефа: пропаривание крупы над соусом в несколько заходов, специи из Алжира, техника, которая делает зерно воздушным. Готовим с шефом Вахитом в его кафе магрибской кухни. Главное блюдо североафриканской кухни — кускус. Праздничное: в Магрибе без него не обходится ни свадьба, ни семейное застолье. В 2020 году ЮНЕСКО внесла кускус в список нематериального наследия человечества — по совместной заявке Алжира, Марокко, Туниса и Мавритании, первому общему гастрономическому проекту четырёх стран. Вахит — алжирец, почти тридцать лет живёт в Москве. Кускус варит по рецепту своей матери, специи привозит из Алжира сам. Типичная ошибка — заливать крупу кипятком: так получается плотная слипшаяся масса. Настоящий кускус пропаривают над бульоном (или, как говорит Вахит, над соусом) в несколько заходов: воздушность — от пара, вкус зерно тянет снизу, из соуса. Какой набор специй даёт тот самый вкус Магриба — разбираем в выпуске. «Шеф в гостях» — новый цикл. Я прихожу на кухню к лучшим поварам и учусь у них. Больше информации в телеграме: https://t.me/chefalarusse Адрес кафе «Кофейное дерево»: https://yandex.ru/maps/-/CTusE0ju #кускус #алжирскаякухня #шефвгостях