Бефстроганов по принципам Мишлена. Русская классика, которую вы не пробовали

Бефстроганов по принципам звёздного блюда. Авторская версия русской классики — с ресторанной техникой, двойным луком, деглазированием и картофельным паве. Что делает блюдо звёздным? Не гид и не рейтинг. Безупречное сырьё, техника, баланс, почерк и эмоция. Сегодня строим бефстроганов по этим принципам — от первого до последнего. Год назад я разбирал два классических рецепта — по Молоховец и по Похлёбкину. Это была история. Сегодня — третья версия. Моя. ⏱ Таймкоды: 00:12 — Пять принципов звёздного блюда 00:38 — Бефстроганов: заявка 01:29 — Картофельное паве: сборка и наука 03:40 — День второй: карамелизация лука 04:10 — Вырезка: нарезка и обжарка 04:57 — Обжарка мяса и лука 05:46 — Деглазирование: что такое фонд 06:10 — Сборка соуса 07:00 — Паве: нарезка и фритюр 08:09 — Сервировка 08:26 — Мишлен — не нужен 📋 Рецепт (на 2 порции) Бефстроганов: — Говяжья вырезка — 350 г — Лук репчатый (карамелизация) — 1 шт. — Лук репчатый (быстрая обжарка) — 1 шт. — Сметана — 150 мл — Вино сухое красное — 60 мл — Томатная паста — 1 ч. л. — Горчица — 1 ч. л. — Масло сливочное — Масло растительное без запаха — Соль, перец Картофельное паве: — Картофель жёлтый, крахмалистый — 500 г — Сливки 33% — 250 мл — Масло сливочное — 30 г — Соль Телеграм: https://t.me/chefalarusse #бефстроганов #русскаякухня #бефстрогановрецепт