עושים בית ספר לאפייה- פרק 33- סופגניות חלביות מיוחדות

עושים בית ספר לאפייה- פרק 33- סופגניות חלביות מיוחדות כ-21 סופגניות במשקל 50 גרם כל אחת החומרים לבצק: 1/2 3 כוסות + כף קמח (500 גרם) 25 גרם שמרים טריים (חצי שקית שמרית או קובייה) או כף שמרים יבשים (9 גרם) 1/3 כוס + כף סוכר (80 גרם) 1 כפית מלח 1/2 כוס חלב (120 מ"ל) 2 כפות ברנדי (30 מ"ל)- אפשר להחליף באלכוהול אחר 4 ביצים בגודל M (200 גרם)- אם יש ביצים בגודל L, אפשר לשים 3 ביצים + חלמון 1 כפית תמצית או מחית וניל גרידה מחצי לימון- לא חובה 80 גרם חמאה לטיגון, מילוי וציפוי: שמן לטיגון עמוק (כ-5 ס"מ גובה מתחתית הסיר)- כליטר וחצי עד שניים, תלוי בגודל הסיר למילוי קרם פטיסייר: 2 כוסות+כף חלב (500 מ"ל) 5 כפות קורנפלור (50 גרם) 4 חלמונים מביצים בגודל L 1/2 כוס סוכר (100 גרם) 50 גרם חמאה רכה טעמים להוספה לקרם הפטיסייר: מחיות או ממרחים בכל טעם שאוהבים, לדוגמא: לוטוס, ריבת חלב, נוטלה, בזוקה, פררו, רפאלו, קינדר, נוגט, חלבה, קרמל מלוח, אוראו, פיסטוק, תמצית נס קפה (לטעם מוקה), מחית וניל וכו'. לגנאש שוקולד: לשוקולד מריר: יחס של 1:1- על כל 100 גרם שמנת, שמים 100 גרם שוקולד לשוקולד חלב: יחס של 1:1.5- על כל 100 גרם שמנת, שמים 150 גרם שוקולד לשוקולד לבן/ דולצ'ה/ רובי/ בלונדי: יחס של 1:2- על כל 100 גרם שמנת, שמים 200 גרם שוקולד אופן ההכנה: לקרם פטיסייר: אם רוצים למלא בקרם פטיסייר, מכינים אותו לפחות שעתיים מראש, כדי שיספיק להתקרר. מערבבים בקערה את הקורנפלור עם מעט מהחלב. מוסיפים את החלמונים וטורפים. מוסיפים את הסוכר וטורפים. מחממים את החלב ומוזגים חצי ממנו על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה. מחזירים את תוכן הקערה לסיר וטורפים היטב תוך כדי חימום עד שמתחיל לבעבע. מעבירים מיד לקערה וטורפים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה. מניחים ניילון מעל פני הקרם ומקררים במקרר כשעתיים. כשהקרם מתקרר טורפים אותו היטב עם מטרפה או במיקסר עם וו גיטרה עד שחוזר למצב קרמי. לטעם וניל: מוסיפים מחית או תמצית וניל. לטעמים אחרים: מערבבים מעט מחית או ממרח בטעם הרצוי עם חלק מהקרם. טועמים ואם צריך, מוסיפים עוד עד שמגיעים לטעם הרצוי. אני הכנתי בסרטון בטעמי וניל, בזוקה, פיסטוק ושוקולד-אגוזים. בקערת מיקסר מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש ומעט דביק. מכסים בניילון רופף ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח. מחלקים לכ-21 חלקים במשקל 50 גרם כל אחד ומגלגלים לכדורים. מניחים על ריבועי נייר אפייה ומתפיחים באחת מהשיטות שהסברתי בסרטון עד ליותר מהכפלת הנפח. כשהסופגניות תפחו מאוד, מחממים שמן ל-160 מעלות ומטגנים כ-2 דקות מכל צד. מוציאים למגש מרופד בנייר סופג. לאחר כ-10 דקות ממלאים את הסופגניות החמימות במילוי הרצוי. מכינים גנאש כמו שהדגמתי בסרטון ומצפים. מקשטים בקישוטים שונים. נתתי כמה דוגמאות בסרטון. הסופגניות טעימות כמה שיותר סמוך לטיגון ועד כמה שעות לאחר מכן, בגלל שהן עשירות הן נשארות די טריות אפילו אחרי חצי יום. סרטון פתיחה: דניאל טוגנדהפט, 0547352015, [email protected] עיצוב לוגו: סער חדד, 0528463501, [email protected]