파이반죽 (Pâte feuilletée) 파헤치기 / 베이킹 원리 이론 - ( 반죽 3 )

두옹즈 쿠키 클래스 https://kmong.com/gig/427609 두옹즈 젤라또 배우기 https://kmong.com/gig/414580 Pâte feuilletée 데트랑프 반죽 박력분 250g 소금 5g 버터 40g 물 125g 버터 150g 볼에 박력분, 소금,차가운 버터 40g 넣고 섞는다. 차가운 물을 붓고 섞는다. 한덩어리가 되면 볼에서 꺼내 둥굴게 빚는다. 비닐봉지에 담아 냉장고에서 1시간 휴지 시킨다. 버터 150g 을 정사각형으로 만든다. 냉장휴지시킨 반죽을 밀어 사각형 반죽으로 만든다. 버터를 데트랑프 반죽위에 얹고 반죽의 4개 모서리를 완전히 덮어 버터를 감싼다. 반죽을 8mm두께로 밀어서 직사각형으로 만든다. 밀어서 펴는 작업이 끝나면 반죽의 위에서 1/3 을 접고, 아래쪽에서 다시 1/3 을 접는 ‘3절접기’를 한다. 냉장고에서 한시간 휴지시킨다. 이렇게 밀어서 펴고 3절 접기 하는 것 까지의 과정이 1바퀴이다. 이 작업을 2번 더 반복한다. 그 뒤 반죽을 늘여 성형한 후 피케한다. 180도 오븐에 25분간 익힌다. Pâte feuilletée inversée 데트랑프 반죽 박력분 230g 소금 6g 물 100g 버터 80g 버터반죽 박력분 50g 중력분 50g 버터 200g 버터에 박력분 중력분을 넣고 섞어 버터가 잘 늘어나도록 해준자. 이 버터 반죽을 세로 방향으로 길게 늘인다음 데트랑프 반죽을 그 위에 올린다. 버터, 데트랑프, 버터의 순서대로 겹쳐지도록 3절 접기를 한다. 이후의 방법은 기본 파이반죽과 동일하다. Pâte feuilletée rapide 박력분 200g 조각버터 240g 설탕 4작은술 소금 2작은술 물 90ml 차가운 조각버터와 밀가루를 반죽한다. 차가운 물과 소금 설탕을 넣고 섞은 후 반죽을 뭉친다. 냉장고에 넣어 15분간 휴지 시킨다. 기본 파이반죽과 마찬가지로 3절 접기 3회를 한다. 이 때 중간중간 휴지시간은 30분만 가져간다. 이후의 방법은 동일하다. 음원출처 Artist : Midorii(미도리) Album : 東山線(히가시야마선) #1 Song : 亀島(카메지마) H07 Link :    • Video