ทำขนมปังซาวร์โดว์จากแป้งไทย #แป้งขนมปังหงส์ขาว และ Stiff Starter

คลิปนี้ เรามาใช้แป้งไทยที่หาได้ง่ายๆใน supermarket มาทำขนมปังซาวร์โดว์ และ ใช้ Stiff Sourdough Starter หรือ ยีสต์ซาวร์โดว์แบบแห้งที่ Hydration 50% มาทำขนมปังซาวร์โดว์ แทนที่จะใช้ Sourdough Starter หรือ Levain แบบเหลวที่ แป้งกับน้ำเท่ากัน (Hydration 100%) สูตรตามนี้ค่ะ Sourdough Baker % Gram Bread flour แป้งขนมปัง 90% 540 Wholewheat or Rye Flour แป้งโฮลวีท / ไรย์ 10% 60 Total Flour รวมแป้งทั้งหมด 100% 600 Stiff SD Starter (Hydration 50%) ซาวร์โดว์แบบแห้ง 30% 180 water # 1 น้ำส่วนที่ 1 75% 450 water # 2 (ice) น้ำส่วนที่ 2 (น้ำแข็ง) 5% 30 Instant dry yeast ยีสต์จืด 1.0% 6 salt เกลือ 2% 12 น้ำหนักโดว์ 1278g / 2 = 639 g / loaf Remark: ถ้าต้องการหมักข้ามคืน ให้ใส่ ยีสต์จืด ไม่เกิน 0.5% ของ นน. แป้ง ในสูตรดูเหมือนใส่น้ำ 80% ก็จริง แต่ Hydration จริงๆ คือ 75% ที่ Hydration ลดลงเพราะเราใช้ Sourdough Starter แบบแห้ง วิธีทำ Stiff Sourdough Starter ดูคลิปนี้    • การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ ยีสต์ซาวร์โดว์  Sou...