初心者でも極上の味を可能にする唯一の方法【しめ鯖の作り方】

今回は〆鯖（しめさば）の作り方！スーパーの魚でも美味しくできる簡単なレシピです！ 〆鯖の最も重要な点は「塩」と「酢」につける時間です。 一般的には「塩2～3時間、酢1時間」と言われることが多いですが、 魚体や季節によって大きく変わるので注意が必要です。 塩の時間は3時間でも問題ないですが、最も重要なのは酢に漬ける時間。 鮮度や脂の乗りで酢の時間を調節しますが、上物の鯖でも1時間以上漬けることはまず有り得ないです。 酢で締める時間は30分を目安にするといいと思います。 もし手違いで漬けすぎた場合は真水に10分ほど漬けておくば、ある程度酢が抜けますが、やはり水っぽくなるのでオススメはしません。 動画では詳しく解説しているので正しい手順をぜひ見て下さい！！ ---------------------------------------- （目次） 0:00　オープニング～ウロコの取り方 0:25　サバの解体～水洗い 1:27　サバの3枚卸のやり方～注意点解説 2:25　塩の当て方と意味を解説 2:50　正しい塩の時間配分解説 3:00　酢締めの準備（材料、分量紹介） 3:37　サバを洗う 4:04　正しい酢の当て方と意味、時間配分解説 4:41　アニサキス対策解説 5:15　カマ、腹骨、中骨、皮の取り方 6:37　サバを寿司ネタ様に切る 7:01　サバの握り方 8:15　サバの炙り方 9:08　某寿司用シャリの下準備 10:25　炙りサバ棒寿司の作り方 11:51　炙りサバ棒寿司のの切り方 12:31　握りと棒寿司の盛り付け 13:08　きずし「八重づくり」の作り方 14:01　きずし盛り付け～実食 ----------------------------------------------------------------------- 【鯖の選び方】 マサバは秋から冬の時期が旬で「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれます。 また、10月～2月に取れるマサバは脂がのって絶品です！ マサバの選び方のとしては、目が綺麗でエラが赤く鮮やかなもの。 形が丸く肉付が良いもの。背中の黒い模様が綺麗な物。 切り身を選ぶ場合はドリップ（水分）が出てないものがいい。 【鯖の捌き方】 ①ウロコとヌメリを包丁で取り流水で洗い流す ②頭外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れる ③血合いを流水で洗い流す ④3枚に卸す 【鯖の酢締め】 ※鯖2匹分の分量 ★穀物酢：600ml ★砂糖：50g ★塩：10g ①3枚に卸した鯖を「べた塩」し、1時間寝かせる ②1時間経ったら塩を流水で洗い流す ③上記★の調味料を混ぜ合わせ、鯖を20分漬ける ④20分経過したらザルに上げ水分を切り、冷蔵庫で48時間冷凍する ⑤解凍したら、カマと中骨を抜き、皮も剥く 【鯖の棒寿司の作り方】 ①天身を切り取り平にする ②お好みで　鯖の皮目を焼く（生でもレアでもミディアムでもOK!） ③巻きすの上にラップを引き、その上に鯖と酢飯を乗せる （お好みで酢飯に大葉、ガリ、白ごまなど入れて下さい） ④巻きすで形を整え、鯖と酢飯を慣らすために冷蔵庫で30分寝かせる ⑤一口サイズに切り、盛り付け完成！ ----------------------------------------------------------------------- 【音楽】 Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/ ----------------------------------------------------------------------- ■動画内で使用している調理器具 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU ・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY ・魚の内臓取り ササラ：https://amzn.to/3GWppo3 ・抗菌ステンレス三角コーナー：https://amzn.to/3H2jPAk ・水切りネット：https://amzn.to/3kgfYG9 ・トンボ まな板（解体用）：https://amzn.to/33KyqxC ・ひのき まな板（調理用）：https://amzn.to/2HldMwB ----------------------------------------------------------------------- #しめ鯖 #さばき方 #寿司職人Yoshi