Pain de gènes

Recette du pains de Gènes Le Dictionnaire de la gourmandise d’Anne Perrier-Robert nous livre sa version sur l’origine du Pain de Gênes : Gênes (pain de) Pâtisserie sèche en pâte d’amandes, spécialité de Gênes (Italie) Le massepain de Monsieur d’autrefois en serait une variété. Par ailleurs, d’aucuns ont confondu ce « pain » avec le biscuit de Savoie. Il en est pourtant bien différent, et, sans conteste, bien plus raffiné – autrefois, il comportait jusqu’à vingt ingrédients divers. Les amandes constituent presque un quart du poids de sa composition. S’il comporte traditionnellement du sucre vanillé, il est diversement parfumé (rhum, curaçao, kirsch, etc.) selon les recettes. Son histoire est liée à celle de la grande République que fut Gênes de par le passé et au commerce des épices dans lequel cette cité maritime s’imposa, au point de rivaliser avec Venise. Elle remonte donc loin, et rien d’étonnant à ce que gingembre et cannelle, entre autres, entrassent autrefois dans sa composition – sa saveur était bien plus accusée qu’elle ne l’est aujourd’hui. Toutefois, peu de recettes le concernant nous sont parvenues. Sa version moderne aurait été mise au point, au XIXe siècle, par le chef pâtissier de chez Chiboust, un certain Fauvel. Comme l’explique le Dr Alfred Gottschalk, par son nom, il « rappelle le souvenir du siège de Gênes soutenu par Masséna en 1800, pendant lequel les assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes, dont on consomma plus de 50 000 kilos » (Histoire de l’alimentation et de la gastronomie …). D’après certains, inventé en hommage au courage manifesté par Masséna, en cette année 1800, il aurait d’abord été appelé « gâteau d’ambroisie », puis, plus tard, rebaptisé « gâteau de Gênes » ou « pain de Gênes ». Les Anglo-Saxons l’appellent : « almond pound cake ou almond-cake ». Il accompagnait souvent le thé, et c’est à l’essor de cette boisson qu’il dut son usage. Il s’agirait donc d’une ancienne recette de Gênes, remise au goût du jour par le chef pâtissier Fauvel.