Verdure alla "scapece" (zucchine, patate, melanzane, peperoni)

Verdure alla "scapece" per quattro persone: 3 patate, 4 zucchine, 2 peperoni ( uno giallo e uno rosso), 2 melanzane lunghe, 4 spicchi d'aglio, 2 rametti di mentuccia, aceto di vino, sale q.b.