Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г.

Цвет на фото подбирал на основе цветопередачи моего экрана и окорока лежащего перед ним. Как у Вас на мониторе это отобразится предсказать не могу. За основу взят рецепт из книги 1938 года и немного переработан (как минимум исключена селитра)) Окорок (передняя лопатка) 4,522 Кг (всегда округляю в меньшую сторону до 800 грамм) Шприцевание и натирка солью: Вода холодная 4 кг*100мл=400 мл Соль нитритная 4 кг*17,5гр=70 гр Сахар 4кг*3гр= 12 гр Для натирания на окорок 4-5,5 кг 30 гр нитритной соли. В основном нужно натереть место среза. Рассол: Вода 500мл*4кг=2000 мл Соль нитритная 57гр*4кг=228 гр (округлил до 230) Соль поваренная 11,4гр*5кг= 56 гр (округлил до 60 гр) Сахар 2 ч.л. Копчение 12 часов опилки дуб/яблоня при температуре 30 градусов Варка в воде температурой 72 градуса до достижение в самой толстой части окорока 71 градуса. Охлаждение в холодной воде в течении 5 минут. Вытираем насухо и отправляем в холодильник часов на 12. Можете смело повторять рецепт проверен. Приятного аппетита Потери окорока в весе в среднем 9,5-11%