Fond Blanc

Progression technique 1. Concasser finement les os ou carcasses, détailler les parures. 2. Blanchir les os ou carcasses (si présence d'impuretés et de sang coagulé) : Départ eau froide, porter à ébullition, écumer, égoutter, rafraîchir. 3. Marquer le fond blanc en cuisson : Mouiller les os, carcasses.. à hauteur d'eau froide. Porter à ébulition et écumer. 4. Confectionner la garniture aromatique : Tailler dans la longeur les carottes, tailler l'oignon en deux et clouter. Réaliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et branches de céleri. 5. Adjoindre la garniture aromatique au fond blanc : Maintenir à frémissement la cuisson du fond blanc durant 2h30 à 3 heures pour le fond blanc de veau, et 40 min à 1 heure pour le fond blanc de volaille. Ecumer régulièrement. 6. Passer le fond blanc au terme de la cuisson : Refroidir rapidement, réserver ou utiliser immédiatement.