Silvia kocht - Dominik Süss - Geschmorte Kalbsbackerl - Mohn-Butter Schupfnudeln

Sk04 - E535 - 19.03.2024 1. Gericht: Geschmorte Kalbsbackerl 2. Gericht: Mohn-Butter Schupfnudeln Silvia Kocht - Abonnieren:    / @silviakochtforfans6017   Mehr über Silvia Schneider: https://www.silviaschneider.at „Geschmorte Kalbsbackerl mit Kartoffelpüree und Orangen-Karotten“ Zutaten :4 Personen Für die Kalbsbackerl 800 g Kalbsbacken 1 Karotte ½ Knollensellerie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein 100 ml roter Portwein 1 l Kalbsfond oder Rindsuppe 2 Thymianzweige 8 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner schwarzer Pfeffer Salz Olivenöl zum Anbraten 1 EL kalte Butter Für die Orangen-Karotten 1 Bund Babykarotten 150 g Butter 150 ml Rindsuppe Kristallzucker Salz 2 Thymianzweige Abrieb von 2 Orangen Für das Kartoffelpüree 500 g Kartoffeln (mehlig) 30 ml Milch 30 ml Obers Salz Pfeffer geriebene Muskatnuss 180 g kalte Butter Zubereitung 1. Für die geschmorten Kalbsbackerl zuerst das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und das in kleine Würfel geschnittene, harte Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie) ganz langsam im Bratrückstand anrösten. Sobald das harte Wurzelgemüse etwas Farbe nimmt, das kleingeschnittene, weiche Wurzelgemüse (Zwiebel und Knoblauch) beigeben und mitrösten. 2. Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit dem Rotwein und dem roten Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Nun die Gewürze (Wacholderbeeren, Pimentkörner), die Thymianzweige und die angebratenen Kalbsbacken hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Backen danach zugedeckt 3-4 Stunden im Topf leicht köcheln lassen und weichschmoren. 3. Für die Orangen-Karotten die Babykarotten waschen, schälen und in eine Pfanne legen. Dann die Rindsuppe, die Butter, die Thymianzweige, etwas Salz und Kristallzucker sowie den Orangenabrieb beigeben, zudecken und im eigenen Saft schmoren lassen, bis die Karotten weich sind. 4. Für das Püree die Kartoffeln in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen. In der Zwischenzeit einen Topf mit der Milch und dem Obers aufstellen, erhitzen und eine Prise Salz und Pfeffer sowie etwas geriebene Muskatnuss hineingeben. Sobald die Kartoffeln gar sind, diese schälen, heiß in die warme Flüssigkeit pressen und die kalte Butter mit einem Kochlöffel einrühren. 5. Nach der Garzeit, sobald die Kalbsbacken weich sind, das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und anschließend mit etwas kalter Butter montieren. Im Anschluss das Fleisch wieder in die Sauce geben. 6. Zum Schluss die Kalbsbackerl in einem tiefen Teller anrichten, etwas Sauce angießen, das Kartoffelpüree und die Orangen-Karotten dazugeben und mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren. „Mohn-Butter Schupfnudeln“ Zutaten:4 Personen Für den Teig 1 kg Kartoffeln (mehlig) 150 g Hartweizengrieß 150 g Mehl (griffig) 60 g Eidotter Salz Kristallzucker Mehl für die Arbeitsfläche Für die Mohn-Butter Schupfnudeln 80 g Butter 80 g Staubzucker 80 g Mohn (gemahlen) Zubereitung 1. Für den Teig der Schupfnudeln zuerst die gekochten, ausgedämpften Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Dann den Hartweizengrieß, das griffige Mehl, die Eidotter, eine Prise Salz und etwas Kristallzucker beifügen und durchkneten - nicht zu lange. Tipp: Dies ist ein Kartoffel-Grundteig-Rezept – wenn man die Prise Kristallzucker weglässt, kann der Teig genauso für salzige Gerichte wie Gnocchi oder Speckknödel verwendet werden. 2. Nun den Teig zu langen, fingerdicken Würsten rollen und mit einer Teigkarte alle 3 cm Stücke abstechen. Die kleinen Teig-Stücke dann mit der flachen Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln rollen und diese sofort in einem Topf in kochendem, leicht gezuckertem Wasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach die Schupfnudeln mit einem Siebschöpfer herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. 3. Anschließend den Mohn und den Staubzucker in einer Schüssel vermengen und die Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Sobald die Butter leicht braun wird, die Mohn-Staubzucker-Mischung dazugeben und die Schupfnudeln darin schwenken. 4. Zum Schluss die Mohnnudeln auf einem flachen Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Tipp: Die Mohn-Butter Schupfnudeln sind besonders gut, wenn man sie mit Apfelmus oder Erdbeerröster genießt.