Tapa de nalga al horno con papas fritas I #EscuelaDeCocina

Ingredientes  1 tapa de nalga de 2 kg aprox. Sal + pimienta  Pimentón  Nuez moscada  Comino  1 diente de ajo, picado o hecho puré  1 puñado de perejil fresco 60 cc de vinagre de vino 6 cucharadas de aceite  Para las papas fritas rústicas: 1 kg de papa blanca tamaño mediano con piel Aceite  Sal  50 g de panceta ahumada  Procedimiento Dorar la tapa de la nalga sola sin sal ni ningún condimento en una sartén bien caliente al fuego. Dorar de ambos lados. Mientras vamos a disponer todas las especias en un bol junto con sal, perejil + vinagre y el aceite. Mezclar bien y se va a formar como un chimichurri.  Retirar la carne y dejarla dentro de toda esa marinada, tapada por 15/20 minutos para que tome todo el aroma y sabor. Luego acostar sobre una cama de vegetales sabrosos y hierbas y llevar a horno 170 °C por 45 minutos a 1 hora. Si es necesario podemos agregar un poco de vino tinto y caldo pero sin exagerar. Retirar y dejar reposar por 10 min antes de cortar. Para las papas fritas, poner las lonjas de panceta ahumada sobre dos toallas de papel y llevar al microondas por 5 minutos, pero con toques de 1 minuto y vamos chequeando que no se queme, pero que quede crocante y seco. Retirar, dejar enfriar y procesar con un poco de sal para generar una sal de panceta ahumada. Cortar las papas con piel en cuña y llevar a un agua hirviendo con sal por 4/5 minutos. Retirar enseguida, colar y secar bien. Llevar a una fritura profunda por 10 minutos. Esta fritura puede llevar tiempo hasta que dore, pero la papa queda super crocante. Retirar de la fritura y acomodar sobre papel absorbente, condimentar con la sal de panceta ahumada y mezclar bien.