ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΑΡΥ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ | ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ: Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 36.000γρ. Αλεύρι τ 70% δυνατό 4.000γρ. ΣΥ ΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡ ΩΝ 10.000γρ. Αλάτι 200γρ. Υγρό ενεργό προζύμι CRÈME DE LEVAIN* 500γρ. Νερό ~ 6.000γρ ΕΚΤΕΛΕΣΗ: • Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στην γρήγορη ή στο αργό ζυμωτήριο για 20 – 25 λεπτά. • Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27°C • Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 14-16 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (24-26°C) • Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 1000g Πλάθουμε σε μεγάλες φρατζόλες • Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60-70 λεπτά • Ψήσιμο με λίγο ατμό: Θερμοκρασία : 230°C, Χρόνος: 55-60 λεπτά *LIVENDO CRÈME DE LEVAIN μοναδικό υγρό ζωντανό βιολογικό προζύμι για αυθεντικά παραδοσιακά ψωμιά και αρτοσκευάσματα με ή χωρίς προσθήκη μαγιάς. Έτοιμό για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.