Trilogie vom schottischen Lachs - Harald Wohlfahrt – Raphael & Friends

Auf der Website zu Einfach Lecker Kochen finden sie eine Vielzahl an hochqualitativen Lebensmittel-Produkten: http://einfachleckerkochen.com/ Bos Food: https://www.bosfood.de/shop-detail/ka... TRIOLOGIE VOM LACHS MIT LIMONEN CREME FRAÎCHE, GURKENRELISH UND GUACAMOLE FÜR 4 PERSONEN LACHS 500 g Lachs frisch zum beizen (oder bei Bos Food bestellen siehe Link oben) 4 Scheiben à 30 g Lachs anisgebeizt 4 Scheiben à 30 g Lachs kalt geräuchert 160 g Lachstatar mit Schnittlauch GEBEIZTER LACHS (24 Stunden Standzeit) 100 g Sternanis 15 g Kümmel 10 g Thymian 10 g Lorbeer 10 Fenchelsamen 20 ml Olivenöl 10 g weiße Pfefferkörner 20 g brauner Zucker 100 g Meersalz GURKENFOND (24 Stunden Standzeit) 1 ½ Stk Salatgurken 15 g Sushi-Ingwer 1 Stk kandierte Ingwerknolle 2 EL Ingwersirup 2 EL Chilisauce 50 ml Sojasauce 5 Zweige Koriander 1 Spritzer Reisessig Salz und Zucker NORI LACHS 1 Teelöffel Wasabi Paste 2 Nori Algenblätter LACHSTATAR 5 g Schnittlauch in feine Ringe geschnitten 10 ml Limonenöl Abrieb von ½ Limette Saft von ½ Limette Fleur de Sel Cayennepfeffer GURKENRELISH 100 ml Weißwein 25 ml Noilly Prat 30 g Schalotten fein gewürfelt 125 ml Gurkenfond 2 g Xantana 80 g Gurkenwürfel ohne Schale 1 TL Senfsaat in Wasser weichgekocht 1 Spritzer Limonensaft 1 Msp Fenchelsamen fein gemahlen 1 Msp Piment d’ Espelette Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle GUACAMOLE 1 Stück reife Avocado 40 g feingewürfelte Schalotte 10 g frisch geriebenen Ingwer 1 TL Ingwersirup 1 kleingewürfelte Knoblauchzehe 1 Msp feingehackten Koriander 1 EL Reisessig 1 Msp Cayennepfeffer 1 Msp Fünf-Gewürze-Pulver Salz LIMONEN CREME FRAÎCHE 50 g Créme fraîche Abrieb und Saft von einer Limone Salz und Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ANRICHTEN 8 Radieschenscheiben ¼ Chilischote fein gewürfelt 4 Scheiben eingelegter Ingwer 4 TL Kaviar vom Fliegenfisch mit Wasabi 8 Zweige Affila Kresse 4 Zweige Shiso Kresse GEBEIZTER LACHS Alle Zutaten für die Beize im Mixer grob zerkleinern. Lachs schuppen, filetieren und entgräten. Haut nicht entfernen. Fleischseite mit Beizmischung bestreuen, mit Folie abdecken. Lachs 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Filet aus der Beize nehmen, Gewürze abschaben und die Filets von der Haut lösen. Die Filets halbieren und eine Hälfte mit Öl in einer Pfanne stark erhitzen, auf jeder Seite 10 Sekunden anbraten, abkühlen lassen. Danach in 20 g Scheiben portionieren. GURKENFOND 80 g Gurke schälen, würfeln und fürs Relish beiseite stellen. Die Gurkenabschnitte, die Schale und die restliche Salatgurke im Thermomix mit dem Sushi-Ingwer, dem feingehackten kandierten Ingwer, Ingwersirup, der Chili- und Sojasauce, dem feingeschnittenem Koriander und dem Reisessig mixen. Den Fond mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Im Anschluss den Fond 24 Stunden durchziehen lassen. Danach den Gurkenfond durch ein feines Sieb abgießen. NORI LACHS Den Lachs in einen länglichen Balken schneiden, mit Wasabi bestreichen und in Nori-Algenblätter einschlagen und ebenfalls in 20 g Scheiben portionieren. LACHSTATAR 100 g rohen Lachs in kleinste Würfel schneiden und mit den Schnittlauchringen, dem Limonenabrieb und dem Limonenöl vermischen. Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Saft hinzugeben. GURKENRELISH Den Weißwein, Noilly Prat und die gewürfelten Schalotten in einer Sauteuse zum Kochen bringen. Das Ganze bei mittlerer Hitze solange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Gurkenfond mit dem Xantana abbinden. Im Anschluss die Schalotten-Reduktion, die Senfsaat sowie die Chili- und Gurkenwürfel hinzugeben. Mit dem Limonensaft, Fenchelsamen, Fleur de Sel, Pfeffer und dem Piment d´ Espelette abschmecken. GUACAMOLE Die geschälte Avocado mit sämtlichen Zutaten in einem Küchenmixer zu einer grünen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren. LIMONEN CRÈME FRAÎCHE Die Crème fraîche mit dem Saft und dem Abrieb der Limone verrühren. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken.