Σοκολατένιος κορμός με τυρί κρέμα και επικάλυψη σοκολάτας ganache

Με τον σεφ Μάνθο Καραγιάννη για όλους τους φίλους της Γαλιλαίας. Υλικά: …για το παντεσπάνι: • 3 κρόκους αυγών • 140 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική • 50 γραμ. βούτυρο λιωμένο (εναλλακτικά μαργαρίνη) • 60 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 κ.γ. baking powder • 20 γραμ. κακάο • 2 βανιλίνες • 1 πρέζα αλάτι …για τη μαρέγκα: • 3 ασπράδια αυγών • 1 πρέζα αλάτι …για την κρέμα τυριού: • 300 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) • 250 γραμ. τυρί κρέμα • 90 γραμ. ζάχαρη άχνη • 1 φακ. κρέμα στιγμής (όχι βραστή) σε σκόνη με γεύση βανίλια …για τη σοκολάτα ganache: • 200 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) • 250 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα Εκτέλεση: …για το παντεσπάνι: • Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μπρίκι ή κατσαρολάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά, για να πέσει η θερμοκρασία του. Αν προσθέσουμε το βούτυρο καυτό, θα κόψουν οι κρόκοι. • Χτυπάμε στο mixer τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι αρχικά σε μεσαία ταχύτητα και στη συνέχεια σε δυνατή μέχρι να σχηματιστεί η μαρέγκα. • Προσοχή! Ο κάδος του mixer δεν πρέπει να έχει ίχνος λίπους. Οπότε κατά το διαχωρισμό των αυγών προσέχουμε τα ασπράδια να μην έχουν καθόλου κρόκο. Αφού σχηματιστεί η μαρέγκα σταματάμε το mixer (για να μην μας κόψει) και την τοποθετούμε σε ένα μπολ με μια μαρίζ. • Στη συνέχεια ρίχνουμε στον κάδο του mixer τους κρόκους των αυγών, το λιωμένο βούτυρο και τα υπόλοιπα υλικά για το παντεσπάνι. • Προσοχή! Το αλεύρι, αφού του προσθέσουμε το baking powder, το ρίχνουμε στον κάδο του mixer κοσκινίζοντας με ένα σουρωτήρι, για να μας βγει πιο αφράτο το παντεσπάνι. • Χτυπάμε στο mixer, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας. • Στη συνέχεια ρίχνουμε στο μείγμα για το παντεσπάνι τη μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με μια μαρίζ, για να μην χάσει τον αέρα της η μαρέγκα. • Σταδιακά θα δείτε το μείγμα να υγροποιείται. • Τοποθετούμε σε ένα ταψί μια λαδόκολλα και πάνω σε αυτήν αδειάζουμε το μείγμα. • Το απλώνουμε με μια μαρίζ σε διαστάσεις περίπου 25 Χ 30 εκατοστά. Δε μας προβληματίζει το πάχος, γιατί το μείγμα μας θα φουσκώσει. • Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 170οC στον αέρα και ψήνουμε το παντεσπάνι για 10-12 λεπτά. Αν το ψήσουμε παραπάνω, θα χάσει την ελαστικότητά του και θα μας σπάσει κατά το τύλιγμα. • Αφού ψηθεί το παντεσπάνι, το αφήνουμε 5-10 λεπτά να κρυώσει, αφαιρούμε τη λαδόκολλα, την τοποθετούμε στον πάγκο, βάζουμε από πάνω ένα άλλο ταψί ή δίσκο, αναποδογυρίζουμε και τραβάμε τη λαδόκολλα. …για την κρέμα τυριού: • Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο mixer σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγύ. Προσοχή! Η κρέμα πρέπει να είναι κρύα και όχι για ώρα εκτός ψυγείου. • Μόλις δέσει η σαντιγύ σταματώ το mixer, για να μην μας κόψει. • Αδειάζουμε τη σαντιγύ σε ένα μπολ. • Χτυπάμε στο mixer την κρέμα τυριού με τη ζάχαρη άχνη και την κρέμα στιγμής. • Αφού ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέτουμε τη σαντιγύ και χτυπάμε για λίγη ώρα στο mixer ή ανακατεύουμε απαλά με τη μαρίζ. …για τη σοκολάτα ganache: • Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει σχεδόν σε σημείο βρασμού και αποσύρουμε από τη φωτιά. • Προσθέτουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα σπασμένη σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα μας μια λεία σάλτσα σοκολάτας. • Αφήνουμε τη σοκολάτα ganache να κρυώσει καλά. Στήσιμο του κορμού: • Απλώνουμε την κρέμα τυριού πάνω στο παντεσπάνι. • Τυλίγουμε με προσοχή το παντεσπάνι σε ρολό και το τοποθετούμε σε ταψάκι με σχάρα. • Επικαλύπτουμε τον κορμό με τη σοκολάτα ganache, όταν πια έχει κρυώσει. • Χαράζουμε με ένα πιρούνι την επιφάνεια του κορμού, για να του δώσουμε την αίσθηση πραγματικού κορμού. • Μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά με δύο σπάτουλες τον κορμό σε μια πιατέλα. • Γαρνίρουμε κατά προτίμηση με όποια υλικά έχουμε (π.χ. ζάχαρη άχνη, κερασάκια, τρούφα ή ξύσμα κουβερτούρας, σιρόπι ή σάλτσα φράουλας κ.λπ.) Καλή σας όρεξη!