Alimentando levain e fazendo o pão de fermentação natural do Zero. Não percam, assistam até o final🌾

Como fazer do zero, com Uvas Passas:    • Criando um levain do ZERO a partir das uva...   Como fazer levain do zero com o Suco fermentado do Abacaxi:    • Série levain do zero! Começando com a Ferm...   oiii Assistam, compartilhem, curtam e se inscrevam no canal. Aqui passo p vcs todas dicas sobre como fazer seu pão de fermentação natural.    Mise en Place​ Separar e pesar cada ingrediente, elaborar lista de verificação na preparação de pães. Mistura dos ingredientes É importante a combinação dos ingredientes na proporção e ordem corretas, de acordo com cada fórmula/receita, até que se forme uma massa homogênea. Importante: Sal, sempre por último. Não colocar em contato direto com o fermento. ☑️Incorporar bem a água e farinha 👍Misture bem a massa, não deixe empelotar ou criar grumos ☑️Não deixe resíduos de farinha seca 👍Limpar bem o bowl com a espátula úmida ☑️O bowl sujo dificulta as dobras Autólise, o que é?? 👇👇👇👇👇👇👇👇❤️🌾🌾 Essa, é uma técnica desenvolvida em 1974, ano em que nasci, pelo cientista francês, expert em panificação, Prof Raymond Calvel. A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturados e deixados descansar por 40 minutos. Nesse tempo de descanso, duas reações importantes ocorrem na massa. Uma delas é que as proteínas da farinha, quando bem hidratadas, aprimoram as propriedades da estrutura  do glúten com relação à textura e retenção de gases como CO2 (gás carbônico).  Uma rede de glúten bem formada e estruturada consegue reter melhor o CO2 liberado na fermentação da massa, formando os alvéolos do miolo do pão. A segunda é a ação natural de uma enzima encontrada na farinha, chamada proteaze. As proteazes são responsáveis pela degradação da proteína responsável pela ligação de glúten.  Isso faz com que aumente a extensibilidade da massa e facilite o seu desempenho. Esta simples prática faz com que a massa fique mais forte, extensiva, menos pegajosa e muito mais fácil de ser manipulada. Após o período de descanso da autólise, é o momento de incluir o levain (Alimentado anteriormente) e o Sal. E isso ocorre durante a sova. Acima te mostro como geralmente os padeiros artesanais de fermentação natural fazem seus pães. Também faço assim apenas quando uso farinhas fortes, com alto teor de proteína, resistem mais a longa fermentação.