ep02 99%教學不教的事-保存穩定度關鍵指標-玻璃溫度Tg

客人說「你上次那支超綿密，這次怎麼沙沙的？」但你配方一克沒改。或者你做的冰淇淋放冷凍庫兩週，表面結霜、口感變沙 —— 不是冰箱壞了，是一個 99% 教學都沒講的指標：Tg' 玻璃溫度。這支影片帶你搞懂「剛做好綿密」跟「放兩週還綿密」是兩件完全不同的事。 ━━━━━━━━━━━━━━━ 這支影片你會學到： ✔ 玻璃態 vs 橡膠態 — 冰淇淋會不會「沙」的物理真相 ✔ Tg' 玻璃溫度 — 決定你的配方耐不耐放的生死線 ✔ 反直覺：PAC 高反而可能更不耐放（為什麼狂加葡萄糖會出事） ✔ 安全裕度三色區 — 同一支配方為何在你家綿密、到客人冰箱卻沙掉 ✔ 不犧牲口感、把 Tg' 拉高的 3 個槓桿 + 小分子糖 45% 陷阱 ━━━━━━━━━━━━━━━ ⏱ 章節 00:00 開場：「上次那支怎麼這次沙沙的？」 01:10 玻璃態 vs 橡膠態：冰淇淋會不會沙的真相 03:00 Tg'＝保存的生死線 05:10 反直覺：PAC 高 ≠ 耐放 07:00 安全裕度三色區：冰櫃溫度 vs Tg' 09:10 提高 Tg' 的三個槓桿 + 小分子糖陷阱 11:20 用 GELATOlab 一眼看出你的配方耐不耐放 ━━━━━━━━━━━━━━━ 🔗 連結 🎁 30 天免費試用 BUSINESS（無需信用卡）：https://gelatolab.com.tw 📖 完整圖文版：https://gelatolab.com.tw/blog/tg-玻璃溫度 📺 上一集 · PAC / POD 完全解析：   / @gelatolabtaiwan   🔔 訂閱看下集（MSNF 砂質感）：   / @gelatolabtaiwan   GELATOlab — 義式冰淇淋的配方科學工作室。PAC / POD、Tg' 玻璃溫度、客戶感官回饋、食安標籤，用科學做出更好的 gelato。 ⚠️ 影片中 Tg' 數值採 Goff & Hartel 冷凍濃縮 UFP 慣例值，為配方設計參考；實際保存表現受機型、抽出溫度、儲存溫度與包裝影響，請以實測校正。 #義式冰淇淋 #gelato #冰淇淋保存 #Tg #玻璃溫度 #冰淇淋變沙 #再結晶 #配方科學 #手工冰淇淋 #海藻糖 #GELATOlab