“레비토 마드레”(Lievito Madre)를 이용한 “할라피노”(Jalapeno) 포카치아빵파파의 노하우!, 빵교수의 특강! #제과제빵 #빵 #케이크 #레시피 #빵맛집

빵과 케이크를 좋아하는 사람들이 홈베이킹을 같이 할 수 있는 공간입니다. #제과제빵 #빵 #케이크 #레시피 #빵맛집 #bread #baking #cake #cooking #recipe 다음카페에 초대합니다. https://cafe.daum.net/cybakery 네이버 블로그에 초대합니다. https://blog.naver.com/cybakery “레비토 마드레”(Lievito Madre)를 이용한 “할라피노”(Jalapeno) 포카치아 반갑습니다. 빵파파입니다. 멕시코의 매운맛을 보여드립니다. 이탈리안 천연발효종인 레비토 마드레를 이용하여 풍미와 짜릿한 식감을 극대화한 할라피노 포카치아를 만들어 봅시다. 레비토 마드레는 리프레시 후 3~4배 부푼 상태인 활성도가 가장 좋은 상태에서 본반죽에 투입하여 사용하는 것을 권장합니다. 구독과 좋아요는 영상을 만드는 힘이 됩니다. ◈ 레비토 마드레 사전 반죽재료 강력분 30g 레비토 마드레 10g 물 30g 리프레시(Feed): 강력분 30g 물 15g ▶ 레비토 마드레 사전준비하기 1) 풀리쉬 반죽처럼 재료를 가볍게 혼합하여 따뜻하게 하거나 실온에서 발효시킵니다. 따뜻하게는 3~4시간, 실온에서는 12시간 정도 발효시킵니다. 2) 리프레시 밀가루와 물을 섞고 다시 발효시킵니다. 이렇게 리프레시 과정은 거쳐서 하면 더 효과가 놓은 제품을 생산할 수 있으나 시간적인 여유가 없으면 바로 리프레시 과정은 생략하고 사용하기도 합니다. 3) 완전 발효가 이루어져서 2~3배의 부피와 함께 속 기공이 잘 형성되어 효모의 활성이 최대가 되었을 때 본 반죽에 사용합니다. ◈ 할라피노 포카치아 재료 배합 강력분 (또는 T65): 300g 레비토 마드레 : 90g(활성 상태) 물: 210g (가수율 약 70~75%, 조절) 소금: 6g 올리브유: 15g 꿀 (선택 사항): 5g 토핑: 할라피노, 올리브, 올리브유, 치즈 등 ▶만드는 법 1) 마드레 풀기 및 믹싱 분량의 따뜻한 물(약 26~28도)에 레비토 마드레를 잘게 찢어 넣고 거품기나 손으로 가볍게 풀어줍니다. 밀가루와 꿀을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞는 '오토리즈(Autolyse)' 과정을 20~30분간 거치면 글루텐 형성에 도움이 됩니다. 2) 본반죽 소금과 올리브유를 넣고 반죽이 매끄러워질 때까지 믹싱합니다. 포카치아 반죽은 매우 질기 때문에 손반죽 시에는 '늘려접기(Stretch & Fold)' 방식을 추천합니다. 3) 1차 발효 및 폴딩 따뜻한 곳(27도)에서 1차 발효를 진행합니다. 처음 1시간 동안 30분 간격으로 2회 정도 폴딩(Folding)을 하여 반죽에 힘을 줍니다. 이후 반죽 부피가 2~2.5배가 될 때까지 충분히 발효합니다. (천연발효종 특성상 4~6시간 이상 소요될 수 있습니다.) 4) 팬닝 및 중간휴지 오일을 넉넉히 두른 팬에 반죽을 올립니다. 중간휴지는 반죽을 무리하게 펴지 말고 반죽이 팬 전체로 자연스럽게 퍼질 때까지 약 1시간 정도 그대로 둡니다. 5) 토핑 및 2차 발효 손가락에 올리브유를 듬뿍 묻혀 반죽 전체에 깊은 구멍을 냅니다. 구멍 안에 할라피노를 꾹꾹 눌러 박고, 올리브유와 치즈를 뿌립니다. 다시 부피가 2배 정도 부풀어 오를 때까지 2차 발효를 합니다. 천연발효종이라 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. (약 2~3시간) 6) 굽기 200°C로 예열된 오븐에서 15분 정도 노릇하게 굽습니다. 오븐에 따라 많은 차이가 있습니다. 참고하길 바랍니다. 💡 팁 1) 저온 숙성: 시간이 허락한다면 1차 발효 중 폴딩을 마친 뒤 냉장고에서 12~18시간 정도 저온 숙성해 보세요. 레비토 마드레 특유의 은은한 산미와 할라피노의 매콤함이 어우러져 훨씬 고급스러운 풍미가 납니다. 2) 가수율 조절: 사용하는 밀가루의 흡수율에 따라 물 양을 가감하여 손에 달라 붙지만 형태는 유지되는 정도로 맞추는 것이 포인트입니다. 3) 매운 맛이 싫다면 할라피노를 적당하게 올리는 것이 중요하고 올리브를 많이 올려서 만들기 바랍니다. 할라피노는 맛이 강하고 매운맛이 있어서 지나치면 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 4) 이 레시피를 통해 이탈리아 발효종 특유의 건강한 풍미와 매력적인 식감을 직접 경험해 보시길 바랍니다 오늘은 여기까지입니다. 빵파파였습니다. 감사합니다.