Brioches Col Tuppo Messinesi(Ricetta di Grazia Asinara)

Brioches Col Tuppo Messinesi (Ricetta di Grazia Asinara) Ingredienti: 300g farina 00 W 380 (io ho usato “Anna” Dallagiovanna) 200g di farina 0 W 260/280 (io ho usato “nuvola” Caputo) 40g burro chiarificato (ho usato Prealpi) 40g strutto 195g latte fresco intero 0,60g di vanillina, o bacca di vaniglia di buona qualità 1 cucchiaino di pasta vaniglia 7,5g sale 15g latte in polvere ( in alternativa, in questo caso, aumentare solo i grassi di 15g quindi 55g di grassi totali) 140g di uova (circa 3 intere) 70g zucchero semolato 10g di zucchero muscovado da unire al precedente (in alternativa usare il normale saccarosio, per un totale di 80g) 2 cucchiaini di miele Un cucchiaino circa di maraschino 5 gocce aroma burro (facoltativo) 5 gocce aroma panettone (facoltativo) 30g acqua 13g di lievito di birra 7,5g lecitina di soia (facoltativo) Un uovo intero, un tuorlo e un po’ di panna fresca per spennellare (un cucchiaio circa). Iniziamo: Unire burro, strutto miele con gocce aromatiche, maraschino, pasta vaniglia, amalgamare e porre in frigo (quest’operazione può essere anche fatta la sera prima per consentire una migliore resa aromatica). Procedimento per chi non usa vanillina ma bacche di vaniglia: portare il latte della ricetta a primo bollore con la bacca di vaniglia aperta e i semini. Subito dopo il primo bollore spegnere il fuoco, lasciar raffreddare, filtrare e mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Unire l’acqua con latte (aromatizzato precedentemente con la bacca di vaniglia), lecitina di soia e lievito, miscelare e lasciare da parte. In planetaria: uova leggermente sbattute, lavorare con foglia per sbatterle qualche secondo e unirvi metà dei liquidi. sempre in lavorazione, inserire un cucchiaio abbondante di zuccheri (ed eventualmente la vanillina), lavorare qualche secondo ed iniziare ad inserire le farine ben miscelate tra loro e a bassa velocità. Una volta arrivati a circa metà della farina, inserire parte dei liquidi rimasti sempre in lavorazione fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto inserire tre cucchiai di zucchero (uno per volta finché il precedente non sia assorbito) e poi il sale facendo assorbire, poi il latte in polvere e finire la lavorazione alternando farina e liquidi fino a terminarli, sempre a bassa velocità. Una volta che tutti gli ingredienti saranno amalgamati iniziare con l’inserimento dei grassi (che dovranno essere freddi ma malleabili) aumentando leggermente la velocità e una volta finiti aumentare al massimo la velocità per incordare. Con la mia planetaria ci ho messo circa 5 minuti. Una volta incordato, chiudere sul banco con pieghe S&F (in superficie si dovranno vedere piccole bollicine) e porre in un contenitore capiente ermetico di circa 3lt imburrato e imburrare anche il coperchio (il mio contenitore era di 3.1 lt quadrato). Lasciare in massa a T.A. fino al doppio (circa 2h a 28°), poi in frigo (per 1 h circa) , fino a che non tocchi il coperchio o poco meno (deve poco più che triplicare). Trascorso il tempo, stagliare a margherita basi e tuppini aiutandosi con poca farina sul banco. Le basi dovranno essere da 85g, mentre i tuppi da 30g. La quantità si stabilisce pesando l’impasto prima dello staglio. In questo caso, io ho fatto nove brioche con base 85g e tuppo da 30. Far riposare tutti i panetti sul banco per 30 minuti coperti con leggera pellicola e canovaccio e trascorso il tempo ripetere a tutti la formatura a margherita, ponendo però i tuppini su un vassoietto da pasticceria infarinato e le basi in una teglia con carta forno. Coprire tutto con pellicola e canovaccio e lasciar riposare ancora a T.A. per 30 minuti. Successivamente, porre in frigo il vassoio con i tuppini e fare un buco al centro delle basi in teglia con le dita imburrate o infarinate (in modo tale da non far rimanere l’impasto attaccato alle dit…