Tocana măcelărească din organe de porc sau de miel

Ingredientele pentru cel puțin 6 sau chiar 8 porții sunt următoarele: În jur de 1 kg de organe de porc mixte, adică inimă, rinichi, ficat și limbă 300–500 g carne de porc (spată/ceafă/burtă) 4–5 cepe mari, tocate julien sau cuburi, 2–3 căței de usturoi, tocați 2 linguri pastă de roșii, 1–2 linguri pastă de ardei (dulce sau iute, după gust) 1 linguriță boia dulce + 1/2 linguriță boia iute (opțional), frunze de dafin, 1 linguriță cimbru uscat, Sare, piper proaspăt râșnit 1–2 linguri oțet pentru spălarea și curățarea rinichilor 2–3 linguri ulei/untură 500–700 ml supă sau apă fierbinte Verdeață la final: pătrunjel sau leuștean, țelină sau mărar – ce vă place Pregătirea organelor Limba se fierbe în apă cu sare și dafin, până pielița se desprinde ușor. Curăț de pieliță, tai limba în cuburi sau bastonașe. Cum vă place. Inima se taie pe lung, se curate de cheagurile de sânge, pielițe și vasele groase. Se fierbe 30 min separat în apă cu sare, se spumează, mai apoi se taie cuburi. Rinichii se taie pe lung, se elimină partea albă din mijloc și pielițele. Se țin 20–30 min în apă rece cu 1–2 linguri de oțet, apoi se clătesc bine. Se opăresc 2–3 min, apoi se scurg și se taie bucăți potrivite, nu prea mici. Ficatul de curate de pielițe și vene, se taie în bucăți de 2–3 cm și-l păstrăm la rece. Nu-l fierb în avans deoarece rândul lui vine mai târziu la cratiță și atunci trebuie ca să rămână fraged. Carnea de porc o tai bucăți potrivite în raport cu restul bucăților de organe. Trec la gătirea propriu-zisă a tocăniței. Prima dată călesc carnea într-o cratiță grea din aluminiu sau fontă în care am încins ulei sau untură. Rumenesc carnea de porc ușor pe toate părțile la foc potrivit cam 6–8 min până prinde un pic de culoare. O sărez ușor și o scot deoparte într-un castron gros și se acoperă cu capac. În aceeași cratiță, în grăsimea și sosul format adaug ceapa tăiată solzișori cu un praf de sare. Amestec în permanent să nu se prindă cumva și o călesc la foc mediu până devine sticloasă și ușor caramelizată, adică maxim 7-8 minute. Adaug usturoiul și las la foc incă 1 minut. În ceapa călită pun pasta de ardei și cea de roșii și toate condimentele: boiaua, cimbrul, piperul. Amestec cam 1 minut pe foc mic ca să nu se ardă boiaua. Pun la loc carnea rumenită, adaug bucățile de limbă, inimă și rinichi. Torn supă sau apă fierbinte cu vegeta de casă cât să acopere carnea. Potrivesc de sărat cu un pic de vegeta făcută de mine, amestec și fierb la foc mic cu capac până carnea și organele sunt fragede. Adică maxim 25-30 de minute. La final, adaug ficatul și mai fierb 6–8 min, doar cât să se gătească, fără să se întărească. Dacă vreau un sos mai legat, desfac o linguriță de făină – nu mai mult în patina apă și o adaug peste compoziție. Amestec ușor, pun verdețurile, un praf de piper și foile de dafin. Dacă sosul este prea gros și îl vrei mai fluid, completează cu puțină supă. Gustăm și potrivim de sare, piper, sau iuțeală și oprim focul. Dacă vă place gustul de afumătură se poate adăuga 1 linguriță de boia afumată sau câteva cuburi mici de bacon afumat la început, odată cu carnea. Ca și garnitură – obligatoriu mămăligă pripită, dar să știți că se poate pune și un piure cremos, sau cartofi natur. Pentru fițoși – pâine proaspătă. Castraveții acriți la soare – covăsiți sau iarna murați sau în oțet, merg excelent. Spor la treabă și nu uitați să vă abonați la canalul meu de youtube vali popovici culinar bănățean.