#نان خمیر ترش #نان حجيم #اموزش نان حجيم #نان خمير ترشSourdough Bread

تهیه گام به گام نا خمیر ترش : نان خمير ترش كُنجدي اگر به بيكينگ و پخت نان علاقه مند هستيد بهتون پيشنهاد ميكنم كه دنياي هيجان انگيز پخت نانهاي خمير ترش رو تجربه كنيد . اين اولين رسپي نون خمير ترش كه با شما به اشتراك ميزارم ولي و خودم هر هفته درستش ميكنم با طمع هاي متفاوت اميدوارم شما هم بپزيد و لذتشو ببريد ،ويدئو مربوط به اين رسپي را در پست بعد ببينيد 🙏 مواد لازم : آرد نان : ٤٧٠ گرم +٦٠ گرم براي تغذيه استارتر آب : ٣٣٠ گرم + ٦٠ گرم براي تغذيه استارتر استارتر خمير ترش : ١٥٠ گرم نمك : ١٠ گرم روز اول مرحله ١: ابتدا ساعت ٧ صبح استارتر خميرترش را با ضريب ١:٢:٢ تغذيه ميكنيم يعني ٣٠ گرم استارتر را با ٦٠ گرم اب تصفيه شده و سپس با ٦٠ گرم ارد نان در يك ليوان يا شيشه تميز مخلوط كرده و سر شيشه را نيمه ميبنديم يا بايك دستمال و يك كش سر شيشه را ميپوشانيم و در دماي اتاق براي ٤ تا ٦ ساعت قرار ميدهيم تا به نقطه پيك يا فعالش برسد . مرحله ٢ : مرحله اتوليز ، ساعت ٩ صبح آرد و آب را مخلوط ميكنيم تا يك خمير چسبنده بدست بيايد و روي اين خمير را با پارچه يا كيسه پلاستيكي بپوشونيد و بين ١ تا ٣ ساعت استراحت ميدهيم . اتوليز يا تركيب اب با ارد باعث ازاد شدن پروتئين هاي ارد و در نتيجه تركيبشان توليد شبكه گلوتني در خمير ميشود . شبكه هاي گلوتني باعث ايجاد حالت كشساني در خمير شده و همچنين بالا بردن كيفيت نان ميشود . من هميشه اين مرحله را سه ساعت قبل از اضافه كردن استارتر به خمير شروع ميكنم . مرحله ٣: ساعت ١٢ بعد از ٥ ساعت استارتر تغديه شده به مرحله پيك يا اوج فعاليت رسيده را ابتدا در يك ليوان اب تست شناوري استارتر را انجام داده و سپس در صورت معلق ماندن استاتر به روي اب كه نشانه فعال بون ان است استارتر را به خمير اضافه كرده و به مدت ١٠ دقيقه به روش رُبوود ورز ميدهيم تا كاملا با خمير مخلوط شود . خمير را پوشانده و ٤٥ دقيقه استراحت ميدهيم . مرحله ٣ : اضافه كردن نمك ساعت ١٢:٤٥ دقيقه و ورز مجدد تا مخلوط شدن كامل نمك با خمير . خمير را پوشانده و ٤٥ دقيقه مجددا استراحت ميدهيم . مرحله ٤ : ساعت ١:٣٠ اولين كشش و تا زدن خمير يا (stretch and folds) خمير را از چهار جهت بطرف بالا كشيده و روي خودش بر ميگردانيم . روي خمير را پوشانده و ٤٥ دقيقه استراحت ميدهيم . مرحله ٤ : ٢:١٥ لمينيشن خمير . ادامه در كامنت مرحله ٤ : ٢:١٥ لمينيشن خمير يا باز كردن حداكثري خمير به شكل يك مستطيل روي يك سطح خيس و سپس اضافه كردن مغزها يا دانه ها در اين مرحله و تا زدن خمير يكبار از سمت راست تا وسط سپس از سمت چب به روي تاي سمت راست و بعد از پايين به وسط و از بالا به روي تاي سمت پايين . نهايتا يك خمير تا خورده مربعي شكل خواهيد داشت . خمير را به يك ظرف تميز كه كفش را با اب كمي اسپري كرديد منتقل كرده رويش را پوشانده و ٤٥ دقيقه استراحت مجدد . مرحله ٥ : ساعت ٣ كويل فولد اول را انجام ميدهيم ، دستمان را خيس كرده دستمان را از دوطرف زير خمير برده و به سمت بالا كشيده و زير خودش جمع ميكنيم و اين كار را از چهار طرف تكرار ميكنيم . خمير را پوشانده و مجددا ٤٥ دقيق استراحت ميدهيم . مرحله ٦: ساعت ٣:٤٥ كويل فولد دوم و پوشاند خمير و ٤٥ دقيقه استراحت . مرحله ٧ : ساعت ٤:٣٠ كويل فولد اخر و پوشاندن خمير و استراحت براي ٤٥ دقيقه . مرحله ٨ : شكل دادن به خمير ساعت :٥:١٥ روي سطح كار را ارد پاشيده و خمير را روي سطح اردپاشي شده به شكل مستطيل باز كرده و دوباره به روش مرحله لمينيشن تا ميزنيم . گوشه هاي چپ و راست خمير را با دست به هم رسانده و فسار ميدهيم و با حركت دوراني به زير خمير ميبريم . و خمير را به يك سبد كه با پارچه پوشانده و ارد پاشي شده منتقل ميكنيم روي خمير را پوشانده و سبد را در يك كيسه پلاستيكي ميگزاريم . مرحله ٩ : استراحت خمير براي بين يك تا دو ساعت در محيط اشپزخانه و سپس ساعت ٧:١٥ انتقال به يخچال و استراحت بين ١٢ تا ١٨ ساعت . روز دوم : فر را روي ٥٠٠ درجه فارنهايت يا ٢٥٠ درجه سانتي گراد روشن كرده و قابلمه داچ اون يا چدن با قابليت تحمل ٥٠٠ درجه حرارت را با در بسته در فر قرار ميدهيم حداقل براي ٤٥ دقيقه فر را گرم ميكنيم . سپس نان را از يخچال و كيسه خارج كرده و روي يك تكه كاغد نسوز اشپزي بر ميگردانيم و روي ان را ابتدا كمي با اب اسپري و بعد ارد ميپاشيم و با دست ارد را روي سطح نان يكدست ميپوشانيم . با يك تيغ ساده حداقل يك برش عمودي با زاوي ٨٠ درجه روي نان ميدهيم . سپس نان را در قابلمه با سر بسته به مدت ٢٠ تا ٢٥ دقيق با دماي ٥٠٠ درجه ميپزيم و سپس دما را به ٤٥٠ درجه يا ٢٢٠ كاهش داده و درب قابلمه را بر ميداريم و براي ٢٠ دقيق ديگر پخت را ادامه ميدهيم . براي نتيجه بهتر بعداز خاموش كردن فر نان را در فر با در نميه باز روي رك فر براي يك ساعت قراي ميدهيم كه اين باعث بهتر شدن بافت داخل نان شما ميشود . مرحله اخر : پس از سرد شدن كامل نان ، نان را با چاقوي مخصوص برش نان برش زده و از نتيجه كار لذت ميبريم . نان خمير ترش معمولا تست شده سرو ميشود نوش جان