烘焙常用鹼大解析｜龍龍開烤箱

龍龍的Instagram很好看   / dragon__dessert   《鹼水對麵包的影響》 重點整理在下面，來跟大家分享這個辛酸血淚史。 德國節(Pretzel)又稱紐結麵包、椒鹽脆餅，是德國的國民麵包，它的特色之一是經典的深褐色外皮，而要烤出這樣的顏色和光澤，必須在烘烤之前浸泡鹼水。在歐洲相當常見，在台灣卻不是非常流行，所以食譜和資料也相對比較少。 年假在雲林的時候，問了兩家烘焙材料行都沒有販售鹼粉，卻意外在鄉下的柑仔店買到了，半斤20元，用台味十足的塑膠袋配紅色塑膠繩裝給我，阿北老闆還語帶驕傲地說：「我這裡什麼都嘛有賣！」 結果真的初四了阿北，烤出來顏色那麼淺，不可能是鹼粉吧！阿北是不是哪種粉賣不出去就隨秤給我...... 🥨Round 1：柑仔店的粉（恕我無法確定他到底是什麼）水溶液3.6%，浸泡5秒鐘👉顏色淺 🥨Round 2：想說會不會是買到小蘇打，於是放進烤箱95度烘烤30分鐘（熱解反應會變成碳酸鈉），放涼一樣製作3.6%鹼水溶液，浸泡5秒鐘👉顏色差不多淺 🥨Round 3：不死心，回台北直接殺到烘焙材料行買鹼粉，肯定不會錯了吧！一樣3.6%泡五秒👉稍微深一點點...此時已身心俱疲準備提離職（跟誰提） 百思不得其解，又不想輕易放棄，很認真的研究各個食譜才發現，台灣在俗稱、翻譯上很容易讓人混淆，小蘇打、鹼粉、烘焙鹼、食用鹼看起來很像，卻是不一樣的東西，用在烘焙和食品加工所呈現的效果也是天差地別。 當初參考的食譜說如果沒有鹼水/鹼液，可以用鹼粉+水（濃度3.6%）取代，這裡的「鹼粉」並不是碳酸鈉，而是氫氧化鈉(NaOH)啊！就是這裡錯了啊啊啊！！！沒想到烘焙老師除了要做化學實驗還要de食譜的bug。 🥨Round 4：我就不信。找遍大台北烘焙材料行終於被我找到鹼水，還得自己調成我要的濃度，戴著手套小心翼翼、萬無一失泡五秒、割線灑鹽放上烤盤送進烤箱，覺得這次總要成了吧！時間大約過了五分鐘，嗯？為什麼冒泡泡？？而且是黑色泡泡！好臭！！！喉嚨開始有點不舒服，嚇到趕緊整盤丟到陽台、開窗開抽風，然後直接逃出家門，驚魂未定的阿龍站在大馬路邊思考自己是不是入錯行。（如果你昨天經過松山區看到一個穿著圍裙的失魂女子，對那就是我） 🥨Round 5：心力交瘁但又好不甘心啊！回家再試一次，小心謹慎、鋪上烘焙紙、烘烤，終於啊！總算被我烤出來了吧！哼！！！！！ ✏️簡單整理一下： 📍小蘇打-碳酸氫鈉(NaHCO₃)-弱鹼性，遇酸產生二氧化碳氣體。在配方中添加小蘇打與酸性物質，就是運用此發泡性質製造出成品蓬鬆口感。 📍食用鹼/鹼面/鹼粉-碳酸鈉(Na₂CO₃)-軟化肉質、平衡酸味，常用於泡發乾貨，或是加在麵食中平衡發酵的酸味。 📍烘焙鹼-氫氧化鈉(NaOH)-強鹼，具有腐蝕性，使用時務必配戴手套，用法與下面鹼水相同。 📍鹼水/鹼液-氫氧化鈉水溶液(Lye)-濃度通常落在3.5%~4%，強鹼溶液，塗在麵團表面可快速把蛋白質分解為氨基酸，加熱參與梅納反應而留下明顯焦糖色，常用於鹼水麵包、廣式月餅。 ⚠️⚠️⚠️使用鹼水或是烘焙鹼調成的水溶液，絕對不能跟不沾材質的模具或烤盤接觸，塗層遭到破壞，加熱之後產生惡臭，千～～～萬要記得！！！！ 網路上的資料常常都是錯的，各種通稱、俗稱又多又亂，記得購買的時候一定要確認成分，看化學式最不會出錯。不常用到的東西記不住很正常，但是要懂得查資料，歡迎把這篇阿龍血淚珍藏起來，分享給你的烘焙小夥伴們，請踩著我和烤盤屍體往前進吧！