Синнабоны с яблоками на закваске

Рецепт с подробностями и возможность комментировать в блоге https://www.hlebomoli.ru/blog/sinnabo... Техника и аксессуары на видео: Мельница Hawos Queen1 https://www.hlebomoli.ru/product/Hawo... Тестомес Ankarsrum https://www.hlebomoli.ru/product/test... Cкалка с ограничителями Joseph& Joseph https://www.hlebomoli.ru/product/skal... Силиконовый коврик с застежкой Joseph& Joseph https://www.hlebomoli.ru/product/kovr... Рецепт: Для теста: 250 гр. зрелой пшеничной закваски влажностью 100%; 250 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 100 гр. пшеничной в/с; 100-130 гр. молока (ориентируйтесь по тесту, количество влаги сильно зависит от влагоемкости муки, тесто должно быть густым, но не твердым и мука должна увлажниться вся без исключения). 1 яйцо (65-70 гр. в среднем); 100 гр. сливочного масла (холодное, но пластичное); 50 гр. сахара (можно коричневого, можно меда); 10 гр. соли. Для начинки: 500-550 гр. яблок (4-5 средне-крупных); 100 гр. коричневого сахара; 25 гр сливочного масла; 1 с.т. корицы Процесс: Смешайте молоко с яйцом, потом перемешайте с мукой и закваской до полной однородности, оставьте на 30 мин., чтоб набухли отруби и блок муки. Начните замес руками методом растирания и заминания теста или в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости, иногда подталкивая тесто, или в миксере на 1 скорости. Когда тесто начнет становиться гладким (минут через 15 в Ankarsrum), внесите сахар в два этапа, каждый раз давая ему полностью разойтись в тесте. Во второй половине замеса, когда тесто станет более гладким и эластичным, в два-три этапа внесите сливочное масло, каждый раз давая ему хорошо разойтись в тесте. Домесите до гладкости и эластичности, остановите замес. Сверните тесто в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом. Брожение в тепле около 4-4,5 часов (23-25°). Или поставьте в холодильника (6-8°) на 12-16 часов, тесто там успеет немного подойти, но полностью не созреет. Вы можете оставить его на больший срок или достать и согреть. Я поставила тесто в расстоечный шкафчик при 30° на пару часов и оно хорошо подошло. Подготовьте яблоки: очистите от кожуры и сердцевинки, нарежьте мелким кубиком, смешайте с корицей и сахаром. В сковороде растопите сливочное масло, отправьте туда яблоки и, помешивая, карамелизируйте из минут 10-15, остудите. Подошедшее тесто выложите на стол или силиконовый коврик, присыпанный мукой, придавите, раскатайте в прямоугольный пласт. Равномерно распределите начинку, аккуратно сверните тесто рулетом, начиная с широкого края. Нарежьте синнабоны нитью, уложите в формы расстаиваться. Расстойка 60-90 мин. при температуре 27-30°, если температура расстойки будет ниже, потребуется больше времени. Выпекайте булочки в предварительно разогретой духовке при 180° около 35-40 мин.