《不萊嗯的烘焙廚房》法式手指餅乾 | Sponge Fingers (Lady Fingers)

手指餅乾堪稱是學習法式甜點製作中，特別是裝飾類甜點所必須具備的基礎功。翻遍手邊好幾本不同甜點學校的教科書，這份配方幾乎相同、並無太大出入，因此這支的影片重點，則著重在了解麵糊的混拌技巧，如何才能做出質地正確的手指餅乾。至於它的使用時機，過去曾介紹過的食譜「清爽版提拉米蘇」，其中就用到極為大量的手指餅做為內餡。其實從它的英文名稱 {Sponge Fingers} ，就能推敲出它質地的大概輪廓。就是非常類似海綿蛋糕的模樣，不過差異在於入爐前，在表層撒上了大量糖粉，且烘烤時麵糊體積較為輕薄的緣故，因此最終成品是一種硬挺的類餅乾狀態。 經過層疊與組裝蛋糕過程，與不同內餡的融合及浸潤後，最終品嘗當下這「手指餅乾 - Sponge Fingers」已經自然轉化成海綿蛋糕體，與濕潤度高的內餡如，卡士達醬、檸檬醬或馬茲卡邦起司內餡...等完全的融合，成為很獨特的風味與質地。我後來想到，其實這樣的簡單餅乾配方，與遇到水份即自動軟化的特性，似乎很適合做給小小朋友拿在手中自得其樂的吃，也可以參照我影片中的大圓圈模的成形概念，用不同可愛造型的圈模來變化成型圖樣。我自己當時則是用發表過的「柳橙卡士達醬」做成夾心餅乾，冷凍後直接送上桌其實也很有特色。 完整配方與操作說明：https://brianrecipe.com/?p=7060 參考擠花線下載(PDF)：https://goo.gl/fMNMpS 運用示範：   • 《不萊嗯的烘焙廚房》法式手指餅乾使用示範   [ 材料 ] 蛋黃：60g 白砂糖(A)：45g 香草精：1茶匙 蛋白：95 白砂糖(B)：45 白醋：1茶匙 低筋麵粉：75g 表層糖粉：適量 Recipe： Yolk：60g Granulated Sugar (A)：45g Vanilla Extract：1tsp Egg White：95g Granulated Sugar (B)：45 Vinegar：1 tap Cake Flour：75g Surface sugar powder：some on surface