牛腩又柴又有腥味？大厨教你3个诀窍做[萝卜焖牛腩煲]，软烂入味，连汤汁都不剩！

哈喽大家好，欢迎来到我的美食频道。 牛腩又柴又有腥味？大厨教你3个诀窍做[萝卜焖牛腩煲]，软烂入味，连汤汁都不剩！ 一到降温的日子，家家户户的餐桌上总少不了一锅热乎的炖菜，而牛腩煲绝对是很多人的心头好。但不少朋友自己在家做，总是踩坑：要么牛腩炖了几个小时还是柴得咬不动，要么腥臊味去不掉，吃着发腻，还有的腐竹煮完烂成碎渣，萝卜一点都不入味，完全做不出餐馆里那种浓香醇厚的感觉。 其实想要做好这道菜，一点都不难，不用复杂的调料，也不用高超的厨艺，只要掌握好几个关键步骤，在家就能做出比餐馆还香的味道。 本期分享是萝卜腐竹焖牛腩的家常做法。 先说说萝卜牛腩的营养价值，大人小孩都爱吃。 咱们先从食材说起，牛腩本身是优质的红肉，富含丰富的优质蛋白质、血红素铁，还有多种人体需要的氨基酸，平时吃既能补充体力，又能补气血，特别适合秋冬季节暖身，长身体的孩子、气血弱的朋友多吃都很好。而白萝卜素有 “小人参” 的叫法，膳食纤维充足，能解腻促消化，刚好中和牛腩的厚重感，吃多了也不会觉得腻口。再加上腐竹，自带浓郁豆香，还有优质的植物蛋白，吸满牛腩的肉汁之后，口感软韧入味，比肉还香。三样食材搭配在一起，荤素均衡，营养全面，软嫩不费牙，老人小孩都能吃，是名副其实的全家都爱的家常菜。 今天分享如何做才更加浓香味十足，没有腥臊味。 很多朋友做牛腩腥味重，其实问题都出在前期处理和调味上，今天的教程里，每一步都会给大家讲清楚关键要点和避坑技巧，哪怕你是第一次进厨房的新手，跟着步骤一步步来，也能做出软烂入味、浓香不腥的萝卜腐竹焖牛腩，连汤汁都能拌着米饭吃个精光。 挑选漂亮的牛腩肉，如何挑选好吃脆嫩的牛腩。 想要菜好吃，选对食材是第一步，牛腩选得对，炖出来自然软嫩香浓。很多朋友买牛腩只看肥瘦，其实部位才是关键。咱们做焖牛腩，优先选坑腩，也就是牛肋条下方的部位，也叫白腩，这个部位的肉肥瘦相间，还带着一层薄薄的筋膜，炖完之后软糯又带点嚼劲，不会发柴，口感是最好的。 挑新鲜牛腩大家记住三个小技巧：第一看颜色，新鲜的牛腩是自然的暗红色，表面有光泽，上面的脂肪部分是洁白的，要是颜色发暗、脂肪发黄发灰，就说明不新鲜了，不要买。第二摸手感，新鲜的牛腩摸起来微微湿润，但不会粘手，用手指按下去，肉质能快速回弹，弹性很足，要是按下去弹不回来、摸起来黏糊糊的，就不新鲜了。第三看纹理，选纹理细腻、分布均匀的，不要选纹理特别粗糙的，纹理越粗的肉，炖出来越老越柴，咬不动。 这里还要提醒大家，千万别买全瘦的牛腩，很多人觉得吃肥肉怕腻，就选全瘦的，结果炖完柴得塞牙，带一点点肥和筋膜的牛腩，炖完油脂融到汤里，肉香更浓，口感也更润，完全不会腻。 接着清洗干净，多洗几遍水，必要的时候加点盐浸泡一下。 买回家的牛腩，先别急着切，第一步先彻底清洗干净。把牛腩放进大盆里，加清水没过牛腩，用手反复抓洗，把表面的血水、杂质都洗干净，洗到水变清为止，一定要多洗几遍，这是去除表层腥味的第一步。 洗干净之后，咱们可以给它做个简单的浸泡去腥。盆里重新换上清水，加一小勺盐调成淡盐水，把牛腩放进去浸泡。用淡盐水浸泡，能慢慢把牛肉深层的血水泡出来，从根源减少腥臊味，还能提前给牛肉入一点点底味，一举两得。浸泡的时间不用太长，15 到 20 分钟就够了，天热的时候可以放进冰箱冷藏浸泡，避免肉变质。 很多朋友喜欢直接焯水去腥，其实提前泡出血水，再加上后面的腌制，做出来的牛腩会比焯水的更嫩，不会发柴，大家可以试试这个方法。 然后捞起来，切成牛腩块，先竖着分开切，再改刀横切成块。 泡好的牛腩捞出来，沥干表面的水分，接下来就可以切块了。切牛腩也是有讲究的，切不对，再好的肉也会咬不动。大家记住一个原则：逆纹切肉。牛肉的纤维比较粗，顺着纹理切，炖完咬的时候会扯不动，逆着纹理切，能把牛肉的纤维切断，吃起来就嫩很多。 所以咱们先竖着分开切，顺着肉的纹理先分成几条，再改刀横切成块，这样切出来的牛腩，就是逆纹的，炖完软嫩不塞牙。块的大小大概 3 厘米左右就刚好，不要切太小，因为牛腩炖熟之后会缩水，切太小炖完就没了，口感也不好，大小均匀的块，熟度也一致，吃起来口感更好。 切好的牛肉加盐腌制，准备几颗蒜头，黄姜去腥，把黄姜切成薄片放一旁备用。 切好的牛腩放进大碗里，咱们先来第一步调味腌制。先加适量的盐，给牛肉入个底味，盐不用一次加太多，后面我们还可以调整。 趁着腌制的时间，咱们准备一下去腥增香的配料，准备几颗蒜头，不用切，整颗就可以，炖完之后蒜香融到汤里，特别香。然后准备一块黄姜，黄姜的姜味更浓，去腥效果比普通生姜更好，特别适合炖肉。把黄姜切成薄片放一旁备用，姜片可以切厚一点，炖的时候不容易煮烂，吃的时候也方便挑出来。 接着撒上胡椒粉少许，五香粉少许，蚝油少许，酱油少许。 基础的盐和去腥的姜蒜准备好之后，咱们再加几样增香提味的调料。首先加少许白胡椒粉，白胡椒粉能很好地去除牛肉的腥臊味，还能提鲜增香，不会抢了肉本身的香味。然后加少许五香粉，五香粉是这道菜香味的关键之一，一点点就能让整锅牛腩的香味变得醇厚浓郁，特别下饭。再加少许蚝油，蚝油的作用是提鲜增稠，让炖出来的汤汁更浓郁，裹在肉上更入味。最后加少许酱油，也就是生抽，既能提鲜，又能给牛腩上一层淡淡的底色，看起来更有食欲。 用手抓拌均匀入味，如果感觉盐放的不够，还可以继续再加一些盐来增加口感。 所有调料都加进去之后，咱们洗干净手，用手抓拌均匀。抓拌的时候要稍微用点力，让调料充分融进牛肉里，一直抓到所有调料都化开，牛肉表面粘粘的，调料都被牛肉吸收了就可以。 抓拌完大家可以尝一下碗底的汤汁咸度，毕竟每个人的口味不一样，有的人口重有的人口淡，如果感觉盐放的不够，还可以继续再加一些盐来增加口感。提前调整好咸度，炖出来的味道才刚好合适，不用等出锅再补救。 所有调料都备齐了，再次抓拌均匀入味。 咸度调整好之后，所有调料都备齐了，再次抓拌均匀入味。抓拌好之后，咱们把牛腩放在一边腌制 15 到 20 分钟，让牛肉充分吸收调料的香味，这样炖出来的牛腩里外都有味，不会只有表面咸，里面淡而无味。腌制的时间不用太久，不然牛肉会失水变柴，十几分钟刚好足够入底味，还能保持牛肉的嫩度。 牛腩在腌制的同时，我们来准备一个白色大萝卜削皮，萝卜切成块状。 趁着牛腩腌制的时间，咱们来处理配菜，不浪费一点时间，效率更高。准备一个白皮大萝卜，也就是咱们常说的白萝卜，选萝卜的时候，要选掂起来沉甸甸的，表皮光滑没有黑斑的，这样的萝卜水分足，不会空心，吃起来清甜不发苦。 把萝卜削掉外皮，洗干净之后切成块状。萝卜块的大小要和牛腩块差不多大，大概 3 厘米左右的滚刀块就可以，这样炖的时候熟度一致，不会牛腩还没烂，萝卜就已经炖化了。萝卜不用切太小，炖的过程中它会慢慢变软入味，大小合适的话，炖完刚好软而不烂，吸满肉汁，特别好吃。 腐竹提前一个晚上泡软，或者加热水提前几个小时泡软。 接下来处理另一道灵魂食材腐竹，腐竹想要好吃，泡发是关键。很多朋友泡腐竹，要么外面软了里面还有硬芯，要么泡得太烂，一煮就碎。这里给大家说两种方法，大家可以根据自己的时间选。 最推荐的是冷水泡发，腐竹提前一个晚上泡软，用冷水慢慢泡，泡出来的腐竹韧性十足，有嚼劲，煮的时候不容易烂，口感最好。如果临时想吃，来不及提前泡，也可以加热水提前几个小时泡软，用 40 度左右的温水，不要用滚烫的开水，开水泡的腐竹表面容易烂，里面还有硬芯，口感很差。泡到腐竹捏起来里外都软，没有硬芯就可以了，泡的时候可以用个盘子压在上面，让腐竹全部浸在水里，泡得更均匀。 切好的牛肉放高压锅里，再把腐竹切成段备用。 牛腩腌制好之后，咱们先把切好的牛肉放高压锅里。家里有高压锅的朋友用高压锅做特别方便，省时间，炖出来的牛腩还特别软烂，比普通锅炖省了一多半的时间，特别适合上班族和平时忙的朋友。 泡好的腐竹捞出来，沥干水分，再把腐竹切成段备用。腐竹段的长度大概三四厘米就可以，和萝卜块、牛腩块匹配，夹的时候方便，吃的时候口感也刚好。腐竹一定要沥干水分再切，不然表面的水太多，下锅之后会稀释汤汁的味道。 切好的牛腩和萝卜放高压锅里，加水高压煮熟。 牛肉放进去之后，咱们把切好的萝卜块也一起放进高压锅里，萝卜和牛腩一起炖，才能充分吸收肉的香味，炖得清甜入味。然后往锅里加清水，水量要没过所有食材，不要加太少，高压锅炖的时候会消耗水分，加太少容易干锅，也不要加太多，不然汤太淡，香味不够浓。 加完水之后，咱们把之前准备的姜片、蒜头也一起放进去，不用加其他多余的调料了，之前腌制的时候已经调好味了。盖上高压锅的盖子，开大火，等高压锅上汽之后，转中小火压 15 分钟就可以了。 这里给大家说一下时间，15 分钟的牛腩是软糯带点嚼劲的口感，如果家里有老人小孩，喜欢吃更软烂的，可以压 20 分钟，根据自己的喜好调整就可以。普通锅炖的话，大概要炖一个半小时到两个小时，才能炖到同样的软烂程度，所以高压锅真的是做牛腩的好帮手。 煲熟的萝卜牛腩，打开锅盖，放入切好的腐竹，搅拌均匀。 等高压锅的气完全放完之后，咱们再打开锅盖，一定要注意安全，等气阀完全落下去，没有蒸汽了再开盖，别着急开盖被蒸汽烫伤。 打开锅盖就能闻到浓浓的牛腩香，萝卜已经炖得透亮，吸满了肉汁。这个时候咱们放入切好的腐竹，用锅铲轻轻搅拌均匀，让腐竹都浸到汤汁里。这里搅拌的时候动作要轻一点，不要太用力，不然很容易把腐竹搅碎，影响口感和卖相。 再放入锅中焖煮一会，不用煮太久，高压锅烧开，气阀响半分钟差不多了，焖久了，腐竹会烂掉，碎碎的没有口感了。 腐竹放进去之后，咱们盖上锅盖，再放入锅中焖煮一会，不用煮太久。重新开火把高压锅烧开，等气阀响半分钟差不多了，就可以关火了。 为什么腐竹不能和牛腩一起炖？很多朋友做这道菜，一开始就把腐竹丢进去一起炖，结果炖完腐竹都烂成渣了，碎碎的没有口感了，完全吃不到腐竹软韧的口感，还会让汤变得浑浊。腐竹本身就是熟的，只要吸满汤汁、加热入味就可以了，煮的时间太长，就会失去韧性，烂乎乎的不好吃，所以一定要最后放，这是腐竹口感好的关键技巧，大家一定要记住。 高压锅煮一分钟，香喷美味的萝卜腐竹焖牛腩，就这样制作完成了。 如果喜欢吃更软一点的腐竹，也可以多煮半分钟，最多高压锅煮一分钟就足够了。时间到了关火，等气放完开盖，香喷美味的萝卜腐竹焖牛腩，就这样制作完成了。 大家可以看一下，牛腩炖得软烂入味，轻轻一夹就能分开，萝卜吸满了肉汁，清甜不腻，腐竹软韧有嚼劲，裹着浓浓的汤汁，光是闻着香味就忍不住流口水。端上桌就是一道硬菜，不管是家里日常吃，还是招待客人，都特别有面子，配米饭、配面条都绝了，连汤汁都能拌两大碗饭。 如果你喜欢这道菜，请给我点个赞哦，别忘了分享给你的家人和朋友。 这道菜做法简单，食材常见，营养又好吃，零厨艺也能轻松上手。如果你喜欢这道菜，请给我点个赞哦，你的点赞对我真的很重要，是我持续更新的动力。也别忘了分享给你的家人和朋友，趁着天气凉，给家人炖一锅热乎的牛腩煲，暖身又暖心。 欢迎订阅我的频道，观看我更多的美食视频，我会持续不断更新的。 想要学更多家常美食的朋友，欢迎订阅我的频道，点开我的频道主页，里面还有超多简单好学的家常菜教程，从快手早餐到下饭硬菜，从家常小炒到特色宴席菜，每一道都是手把手教学，把所有的技巧和避坑点都讲得明明白白，新手也能一次成功。我会持续不断更新的，每天都给大家带来新的美食教程，订阅之后就不会错过更新啦，快去看看其他的美食教程吧。 #牛腩 #萝卜焖牛腩 #家常菜 #家常菜教程