保哥煮場《瑤柱蛋白炒飯》Chef Paul Cooks "Fried Rice with Dried Scallops & Egg White"

大家好，我是黃亞保！ 相信大家外出吃飯或者去酒樓，除了揚州炒飯之外，也一定會點過「瑤柱蛋白炒飯」。 今天我要和大家分享一道升级版的「金銀瑤柱蛋白炒飯」！ 我會教大家如何「安全、不油爆」地炸出超級酥脆的金黃瑤柱，再搭配蒸好直接下鍋的銀瑤柱，一整盤炒飯同時擁有雙重口感、濃郁的干貝香氣！ 另外，我也會公開一個讓炒飯「完全不黏底、粒粒分明」的大廚秘密武器！做法非常簡單，大家今晚也一起在家試試看吧！ 喜歡這支影片的朋友，記得訂閱、按讚、分享並開啟小鈴鐺喔！ --------------------------------------------------------------------- 準備食材與分量 (Ingredients) 乾瑤柱 —— 適量（製作金銀瑤柱用） 白飯 —— 400g（建議使用 1:1 米水比例新鲜煮好的飯） 蛋白 —— 三隻蛋 全蛋液 —— 約 1/5 隻（防黏鑊關鍵秘訣！） 蔥花 —— 2 湯匙 生粉 —— 1 湯匙（炸瑤柱裹粉用） 鹽 —— 1/3 茶匙（炒飯調味） + 少許（蛋白調味） 雞粉 —— 1/2 茶匙（保哥強調：炒飯靈魂，不可省略！） 油 —— 適量 水 —— 適量（浸瑤柱及煲飯用） --------------------------------------------------------------------- 食譜詳細做法 (Step-by-Step) 1. 【準備瑤柱】乾瑤柱加入清水浸泡一個晚上。隔天將瑤柱連同浸泡的水，放入蒸鍋大火蒸 45 分鐘。 2. 【拆瑤柱絲】用濾網過濾出瑤柱水（不要浪費，留著第二天煮菜用）。趁瑤柱還溫熱時，用手將它撕成一條條的細絲。 3. 【風乾】拆好絲的瑤柱，必須放在通風的地方吹乾。 4. 【油炸金瑤柱】取一半風乾後的瑤柱絲，均勻拌入 1 湯匙生粉。油溫加熱至約 150 度（低溫），灑入沾粉的瑤柱絲，開小火慢炸約 10 分鐘，期間不停用勺子撥散防止黏在一起。炸至金黃酥脆後撈出瀝乾，此為「金瑤柱」（另一半沒炸的則為「銀瑤柱」）。 5. 【處理白飯】在 400g 白飯中，倒入約 1/5 隻全蛋液，徹底攪拌均勻，讓米飯裹上一層薄薄的蛋液。 6. 【炒蛋白】蛋白中加入少許鹽，輕輕攪拌（不要打至起泡）。起油鍋，倒入少許油，將蛋白推炒至熟後盛起備用。 7. 【炒飯】燒熱鍋至油開始冒煙，下拌好蛋液的米飯，轉小火，利用鑊鏟或湯殼（湯匙）的弧度輕輕將米飯壓散。 8. 【調味】飯炒散後，加入 1/3 茶匙鹽和 1/2 茶匙雞粉調味。 9. 【大火合體】倒入沒炸過的銀瑤柱翻炒均勻，再倒入炒好的蛋白和 2 湯匙蔥花，轉大火迅速翻炒均勻，即可起鍋裝碟。 10. 【完美點綴】最後在裝好碟的炒飯表面，灑上金黃酥脆的「炸金瑤柱」，雙重口感的金銀瑤柱蛋白炒飯就完成了！ --------------------------------------------------------------------- 保哥大廚貼士 (Chef's Tips) 📌 拆絲要趁熱： 瑤柱含有豐富膠質，一定要趁熱或溫熱時撕，一按就散。冷凍或變冷後黏性會變強，就非常難拆絲了。 📌 安全炸瑤柱的防爆秘訣： 沾了生粉的瑤柱，炸的中途千萬不要開大火，一定要用小火慢炸！而且炸之前一定要風乾。如果水分太重，即使裹了粉也一樣會油爆，非常危險。 📌 炒飯不黏底秘密武器： 在白飯下鑊前，先拌入 1/5 隻全蛋液。蛋黃具有乳化功能，能讓炒飯變得非常爽口、不易黏底，而且炒好後完全看不出蛋色！ 📌 炒飯用什麼飯最好？ 保哥個人推薦「新鮮剛煲好的白飯」，口感較軟且好炒。只要在煮飯時將米水比例調為「1：1」（一份米配一份水），蒸煮出來的飯就會非常爽口，是最適合炒飯的黃金比例！ 📌 為什麼一定要加雞粉？ 炒飯不能省略雞粉，如果只用鹽炒或加糖，味道會非常單調。做菜一定要講究美味，所以無論如何都要加少許雞粉，炒飯才會香濃惹味！ --------------------------------------------------------------------- ⏱ 影片時間軸 (Timestamps) 00:00 影片開始 & 金銀瑤柱蛋白炒飯介紹 00:31 乾貨處理秘訣：浸泡、蒸煮與熱撕瑤柱絲 01:28 【錯誤示範】不沾生粉直接炸瑤柱（危險！導演逃難記） 02:41 【正確示範】安全炸瑤柱三步驟：風乾、沾生粉、低溫小火慢炸 05:08 白飯不黏底妙招：黃金 1/5 隻全蛋液拌飯法 05:40 炒蛋白秘訣（蛋白不打起泡） 06:47 為什麼大廚炒飯要用「炒殼」？輕鬆壓散米飯的技巧 07:24 下調味料（鹽、雞粉）及加入銀瑤柱、蛋白、蔥花翻炒 08:02 裝碟與最後撒上「靈魂炸金瑤柱」 08:55 【保哥廚藝Q&A】炒飯要用隔夜飯還是新鮮飯？煮飯黃金比例大公開 09:53 為什麼炒飯不能省略雞粉？做菜美味的堅持！ #黃亞保 #家庭菜 #粵菜 #香港美食 #烹飪教學 #瑤柱蛋白炒飯