JEAN-CLAUDE PARGNEY - ex-Université de Nancy-Lorraine. Arômes et saveurs de la truffe

16 MAI 2025 - 50 ANS TRUFFICULTEURS AUDOIS - JOURNÉES TRUFFICOLES D'OCCITANIE Beaucoup de questions se posent lorsqu’on sent la truffe et qu’on la déguste seule ou cuisinée en un plat truffé. La première est celle liée à sa position souterraine : pourquoi les animaux et les humains sont-ils attirés par ce champignon ? Ce n’est pas en premier lieu pour nous faire plaisir que des molécules aromatiques sont synthétisées, mais pour que la truffe puisse être visitée et consommée afin de disséminer ses spores et d’assurer sa succession. Les prédateurs jouent un rôle important dans ce processus car ils les rejettent dans la nature, parfois à très peu de distance, souvent très loin de la truffe. Beaucoup d’animaux sont attirés parles odeurs libérées par ces champignons que l’on qualifie d’hypogés compte-tenu de leur position, souvent inconfortable, dans le sol. Quelles sont ces odeurs ? Une très grande variété de substances chimiques sont concernées puisque plus de 200 composés organiques volatils ont été identifiés dans les différentes espèces de truffes. Les familles aromatiques auxquelles ils appartiennent varient selon les espèces. Chaque espèce possède un cortège de composés d’arômes différent des autres espèces. Et même pour une même espèce, les profils aromatiques varient également. Où sont synthétisés ces molécules ? Comment sont-elles libérées ?Et si les microorganismes associés à la truffe participaient eux-aussi à cet arôme merveilleux que nous recherchons en humant et consommant de la truffe ? Que se passe-t-il pour nous lors de la dégustation, au niveau de l’odorat, au niveau du goût ? Manger et sentir la truffe stimulent nos papilles et nos récepteurs olfactifs, mais aussi génèrent des émotions et du ressenti, qui participent à nos souvenirs. À force de vouloir codifier et homogénéiser les parfums des truffes, les industriels veulent nous imposer des produits transformés où l’arôme est réduit à une ou deux molécules qui, malheureusement, deviendraient, pour le public, la seule référence odorante si éloignée de la complexité de l’aromatique produit. Si des réponses nous sont données par la science, des questions continuent à nous être posées : pourquoi les truffes actuelles n’ont-elles plus des arômes aussi soutenus que celles d’autrefois ? Pourquoi les truffes qui se développent sous des résineux ou des plantes compagnes aromatiques acquièrent-elles d’autres parfums ? Pourquoi les truffes spontanées (dites naturelles) sont-elles souvent plus parfumées que celles issues de plantations ?