Se rieron cuando una mujer sola pagó $4.200 por un cerdo — hasta que 1990 lo cambió todo..

Octubre de 1992. Un pequeño comedor privado en el piso de arriba de un restaurante en Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Doce chefs de la Cooperativa Gastronómica del Sur de México se sientan alrededor de una mesa de mezquite comiendo un solo platillo preparado por el chef anfitrión. Un hombre de 41 años llamado Rodrigo Sandoval, traído expresamente desde Ciudad de México tres días antes, solo para esta cata. El platillo es un espinazo de cerdo criollo negro, asado lentamente sobre leña de encino y servido con una reducción de mezcal artesanal, chiles guajillo sofritos y quelites silvestres. El cerdo fue sacrificado trece días antes en un pequeño rancho en las afueras del municipio de Tehuantepec, en el Istmo de Oaxaca. El rancho pertenece a una mujer de 54 años llamada Consuelo Vásquez Arriaga.