Bánh mì sourdough mè đen nguyên cám cách làm đơn giản cho người mới

Hôm nay mình chia sẻ công thức bánh mì mè đen. Công thức này có tỷ lệ nước vừa phải. Thành thử bột ít dính tay. Thao tác bột thoải mái. Bánh nhồi máy nên làm cũng nhàn. Dễ bung cánh. Bột không chảy nhiều nên chỉ cần 2 coild fold. Bánh nở lần 1 chỉ 50%. Ủ quả đêm tầm 10h. Thành phẩm bánh có hương vị cân bằng ít chua. Hợp với khẩu vị người Việt. Công thức 250g bột mì số 13 cái cân (https://muibanh.com/bot-mi-so-13-cai-...) 50g bột mì nguyên cám bob (https://muibanh.com/bot-mi-nguyen-cam...) 230g nước 3g muối 75g men (xem cách nuôi men:    • Cách nuôi men tự nhiên (men sourdough) bất...  ) 20g mè đen rang chín Cách làm bánh mì mè đen men tự nhiên 1. Tạo levain: Tạo levain với tỷ lệ 25g men mẹ + 25g men + 25g nước. 2. Autolyse: Trộn bột với nước cho bột nghỉ cho đến khi men đạt. 3. Khi men đạt, cho bột và men vào âu trộn. 4. Trộn bột 5 phút. Sau đó cho muối trộn tiếp 7 phút. 5. Cho mè đen giã nhỏ vào nhồi tiếp 2 phút. 6. Cho bột ra tấm nhào. Thực hiện vài lần đập bột sau đó tạo khối tròn căng. Đem ủ bột. Thực hiện 2 lần coil fold cách nhau 40 phút 7. Mình ủ nở khoảng 50%. Để canh bột ủ, mình lấy ít bột cho vào lọ nhỏ đánh dấu bằng dây chun. 8. Bột sau khi ủ đạt. Lấy ra tầm nhào. 9. Tạo hình bánh: dàn bột ra hình chữ. Gập hai mép bột lại. Cuộn bột lại. Cho vào rổ ủ. 10. Cho vào tủ lạnh ủ qua đêm. 11. Sáng hôm sau, làm nóng lò với nồi gang 235 độ C trong 30 phút. 12. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Rạch bánh. 13. Cho vào lò nướng. Nướng đậy nắp 230 độ C trong 20 phút. Nướng trần 210 độ trong 10 phút.