【カンパーニュ】『中級者向けの長期熟成型』液種と冷蔵発酵の併用製法。

【カンパーニュ】 粉250ｇ仕込み　　(％) ※()内が液種 リスドォル・・・・35・(30) カメリヤ・・・・・20 ライ麦粉(細挽き) ・15 塩・・・・・・・・2 モルトエキス・・・0.5 ドライイースト・・(0.3) 水・・・・・・・・40・(30) 【工程】 『液種(ポーリッシュ法)』 捏ね上げ温度：26℃目安 　　 　　発酵温度：25℃(室温) 　　 　　発酵時間：3～4時間 　　 　　冷蔵保存：12時間前後 『本ごね』 　捏ね上げ温度：24℃目標 　　 　　　一次発酵：25～30℃(室温) 　　　　　　　 　　　　　　　　90分目安 　　　 　　　　パンチ：弱め (二つ折り)　　 　　　冷蔵発酵：冷蔵5℃ 　　　　　　　 　　　　　　　　12時間前後 　　　　 　　　　　　　　復温：18～22℃ 　　　 　　　　仮成形：二つ折り(90°回転) 　ベンチタイム：20分 　　　　 　　　　　成形：クッペ型 　　 　　　最終発酵：25～30℃(室温) 　　　　　　　 　　　　　　　　40分目安 　　　　 　　　　　焼成：240℃前後 　　　　　　　 　　　　　　　　30分目安 【ご視聴ありがとうございます】 このチャンネルでは パン職人が「ご家庭でのパン作り」について情報発信しています。 ご興味いただけましたら チャンネル登録並びにSNSアカウントのフォローもよろしくお願いいたします↓ Twitterアカウント↓   / bredsimogama   Instagramアカウント↓   / simogamabreadmaker   Facebookアカウント↓   / tagmjpdj