Blanquette de veau pour cuisine collective #food #faitmaison #cantine #recette #cuisine #college

‪@dimicoachcuisine7835‬ #globalschool Blanquette de veau pour 220 personnes 22-25kg d'épauler de veau 1 boite de Fond blanc de veau Pour la garniture aromatique 3 kg de blanc de Poireaux 3 kg de champion de paris Branche de celeri Oignon 3 kg de carottes Clou de girofle Thym Romarin Laurier Le roux pour 30 litre de sauce 1750 de beurre 1750 de farine Pour le velouté 12-24 jaune d œuf 3 litres de crème épaisse Jus de citron 1 pointe de piment Rincer et Blanchir la viande, débarrasser, rincer à nouveaux. Remettre dans sa sauteuse mouiller avec 30 L d eau, ajouter le fond et la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson ajouter les carottes en attendant faire le roux Quand la viande est cuite environ 1h30 Retirer la garniture aromatique. Ajouter le roux. Et enfin les champions de paris pour 1/4 d'heure. Puis ajouter hors du feu le mélange œuf crème. Remettre en chauffe. Remettre la viande Ajouter je jus de citron. Servir chaud. Pour 4 personnes 1kg 200 de viande. 1 poireaux 1 branche de celeri 150-200 g de champion de paris que l on cuira dans un mélange beurre sucré et eau Quelques oignons grelots ou 1 oignon à mettre directement dans la sauce 500 gr de carottes Un bouquet garni Fond blanc de veau 60gr de beurre et farine par litre de sauce Jus de citron 2 jaunes d'œuf 20 cl de crème épaisse. Meme recette et méthode que dans la vidéo sauf pour les oignons et les champignons.