包丁を握れない日々に耐えたから、今がある。｜今井寿【料理人から、食卓へ 第二話】

「あそこで我慢できたから、今がある――。」 『料理人から、食卓へ』は、料理人が選んだひとつの“手がかり”を入口に、レシピには書けない記憶・技・素材へのまなざしを聞き、私たちの食卓へ手渡していく食文化対話番組です。 毎週（日曜日 10:00）、各話を配信予定です。 イタリア郷土料理のマエストロ・今井寿シェフ（タベルナ・アイ）を迎えた第三話・前編。今回は、今井シェフが料理人になるまでの原点と、修業時代に学んだことを伺いました。 小学生の頃、目玉焼きやナスを焼き、家族に褒められたこと。母親と一緒に魚屋、鶏屋、肉屋、乾物屋を巡り、食材や職人の手元を見るのが好きだったこと。大学時代のアルバイトをきっかけに喫茶店のカウンターへ入り、あるシェフからかけられた「コックさんにならないか」というひと言が、今井シェフの人生を動かします。 大学を辞めて飛び込んだレストランで待っていたのは、包丁を握る仕事ではなく、掃除や洗い物、木箱の釘を抜く毎日。半年後、初めて任されたカブの下ごしらえを通して身につけたのは、技術だけでなく、料理に欠かすことのできない「緊張感」でした。 「あそこで我慢できたから、今がある」 厳しい修業を乗り越え、フランス料理やドイツ料理を経験した先で出会ったイタリア料理。その大らかさと陽気さは、今井シェフの料理と生き方に重なっていきます。 対話の終盤では、「人に作ってあげること」の大切さと、イタリアの家庭で出会ったミネストローネの知恵へ。残ったスープにご飯を入れてリゾットにし、さらにポタージュへと姿を変える。一度作った料理を、あるもので工夫しながら最後までおいしく食べる。その暮らしの中に、郷土料理と家庭料理の本質が見えてきます。 「おいしかった」「ありがとう」「また来るね」――。 料理人にとって、その言葉はお金以上にうれしいものだと、今井シェフは語ります。 聞き手は、料理研究家・栄養士の今別府靖子。この番組は、料理人のすごさを見せる番組ではなく、料理人の目を借りて、自分の食卓を見直す番組です。 YouTubeの字幕設定で字幕の表示もできます。 ▼ 第一話はこちら    • 食材があるからこそ、料理人ができる｜今井寿【料理人から、食卓へ 第一話】   ▼ 第二話はこちら    • 修業は、魚の木箱から釘を抜くことから始まった。｜今井寿【料理人から、食卓へ 第二話】   ▼ 第三話・後編はこちら 【準備中】 ▼ 完全版はこちら 本編ではカットした話も含んだ完全版は、準備中です。 ――――――――――――――――――― ▼ チャプター 00:00 幼い頃から料理が好きだった――原点は家族の食卓 02:29 大学より料理の現場へ――アルバイトから始まった道 03:30 喫茶店の「カウンターマン」、初めて握った包丁 05:10 「コックさんにならないか」――人生を変えたひと言 06:06 大学を辞め、レストランの一番下から 07:29 「あそこで我慢できたから、今がある」 08:11 半年後、初めて任されたカブの仕事 10:07 料理に欠かせない緊張感――包丁、火、食の安全 11:24 なぜイタリア料理を選んだのか 13:42 料理人を目指す人へ――現場で学び、自分で決める 16:36 人に作る喜び――「おいしかった」「また来るね」 17:54 イタリアの家庭料理――ミネストローネを最後まで ――――――――――――――――――― 【語り手】今井 寿（いまい ひさし） タベルナ・アイ オーナーシェフ 東京都文京区関口3-18-4｜03-6912-0780 http://taverna-i.net/ 21歳で料理の世界へ。浅草ビューホテル「リストランテ・ラ・ベリタ」、「トラットリア・ブッチーナ」シェフ、坂井宏行氏経営「リストランテ・ドンタリアン」シェフなどを経て、2013年より「タベルナ・アイ」オーナーシェフ。イタリアプロフェッショナル協会認定マエストロ。日本イタリア料理協会、一般社団法人シェフード メンバー。 【聞き手】今別府 靖子（いまべっぷ やすこ） 料理研究家・栄養士 健康と美味しさの両立を追求し、日本テレビ『ZIP!』などのメディアに出演。国・自治体・大手食品会社・生協と連携したレシピ開発やフードコーディネートに携わる。娘の小麦アレルギーをきっかけに、25年以上にわたり米粉を使った家庭料理と学校給食大量調理の普及に取り組む。 https://www.foods.thinknext.co.jp/ ――――――――――――――――――― ▼ 番組特設サイト https://www.thinknext.co.jp/chef-to-t... ▼ 音声版（ポッドキャスト） Spotify：準備中 Apple Podcasts：準備中 企画・制作：有限会社シンクネクスト https://www.thinknext.co.jp/ #料理人から食卓へ #今井寿 #イタリア料理 #郷土料理 #家庭料理 #食文化 #料理人対談