Mille-feuilles de crêpes dentelles à la pomme et au caramel

Mille-feuilles de crêpes dentelles à la pomme et au caramel par Thibaud Erard. Pour les crêpes dentelles : 4 jaunes d’œufs 1 blanc d’œuf 115 g de sucre 100 g de lait entier 125 g de farine T55 300 g eau Blanchir les jaunes, le blanc et le sucre semoule puis ajouter le lait entier. Ajouter la farine et bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’eau et réserver 1 jour au réfrigérateur. Cuire dans une machine à panini ou à la poêle sur une très fine épaisseur. Pour le caramel au beurre salé : 150 g de sucre 50 g de beurre salé 100 g de crème liquide Colorer le sucre dans une casserole à feu moyen puis déglacer avec le beurre puis la crème liquide. Ajouter ensuite les pommes épluchées coupées en quartier et laisser cuire jusqu’à obtenir la texture d’une compote. Hacher et réserver au froid. Pour la crème chantilly mascarpone : 200 g de mascarpone 200 g de crème liquide 30 g de sucre glace Mélanger le mascarpone et la crème liquide lentement puis monter en chantilly. Serrer au sucre glace. Pour le dressage : Alterner comme un mille-feuilles des couches de crêpes dentelles, des couches de compote de pommes façon tatin et des couches de crème chantilly mascarpone. Terminer avec quelques morceaux de pomme en décoration et des pouces d’herbes.