Truite Gravlax & gel pamplemousse

À FEU DOUX épisode 2 Chef : Nicolas Fournier Restaurant : L'Ebresse 2 Rue du Hohneck 88250 La Bresse La recette : Peser son filet de truite, recouvrir avec un mélange à proportions égales, de la moitié de son poids en sel et sucre. Laisser reposer 12 heures, bien rincer. Servir avec un crumble réalisé à partir de poudre de champignon (beurre et poudre de champignon), des suprêmes de pamplemousse et un gel de pamplemousse (cuisson du pamplemousse avec de l'eau+ gélatine + gomme xanthane)