Hajtogatott élesztős tészta (túrós batyu, kakaós és diós csiga, stb.)

Hozzávalók: 60 dkg liszt 5 dkg (sütő)margarin vagy olaj 6 dkg porcukor 0,5 dkg só 2,5 dkg élesztő 1 db tojás 2,5 dl tej 25 dkg (lap vagy húzó)margarin (külön a hajtogatáshoz) Tészta készítése Előkészítés: Kimérjük az anyagokat, átszitáljuk a lisztet. A tejet nem melegítjük, hidegen használjuk. Tészta begyúrása: Az élesztőt kevés hideg tejben csomómentesen keverjük, de nem készítünk kovászt. A lisztet, a margarint a sót, a tojást és az élesztős tejet keverőtálba, vagy üstbe rakjuk, és lassan begyúrjuk. Tejet fokozatosan adjuk hozzá, úgy mint a kalácsnál. Tészta pihentetése: A tésztából bucit formálunk (kivirgolással), majd a tetejét bevagdossuk, és letakarva pihentetjük körülbelül 10-15 percig. Ha a vágások mentén szétnyílt a tészta, elkezdhetjük a hajtogatást. A tészta hajtogatása: A tésztának 4 fület nyújtunk, a közepébe helyezzük a margarint, a tésztafüleket a margarinra ráhajtva, becsomagoljuk. A cukrászok úgynevezett húzómargarint használnak, melyet nem kell liszttel összegyúrni, azonnal használható. Ha nem lapmargarint használunk, akkor hagyományos módon a 25 dkg sütőmargarint egy kevés lisztel összegyúrjuk, lisztes kézzel egy körülbelül 20x10 cm-es téglalapot formálunk. A tészta hajtogatása: Fontos, hogy lisztezett felületen dolgozzunk, mert nyújtás közben a tészta az alászórt liszten gördül, ha letapad, akkor kiszakad a tészta. A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, majd szimplán, duplán, szimplán hajtogatjuk. Szimpla hajtásnál 3 rétegben kerül egymásra a tészta, a duplánál 4 rétegben. A szimpla hajtásnál a tésztát képzeletben három egyenlő részre osztjuk, előbb a bal oldalt hajtjuk középre, majd erre hajtjuk a jobb oldali részt. Hajtogatásnál a lisztet mindig lesöpörjük a tészta felületéről. A gyakorlaton mi a dupla hajtást a következőképpen végeztük, az egyik részt nem pontosan középre, hanem a tészta háromnegyedéig hajtottuk, mellé illesztettük a másik szélét, és ezt a formát felezve hajtottuk össze. Az elkészült tésztából a gyakorlaton diós csigát, kakaós csigát és túrós táskát készítettünk. A kakaós csiga és a diós csiga készítése: A tésztát 8 mm vastagra nyújtjuk, tetejét tejszínnel kenjük, majd kakaós porcukorral megszórjuk. A kakaó mennyisége függ annak minőségétől is. A diós töltelékhez durvára vágjuk a diót és porcukorral keverjük, majd a tejszínnel megkent tésztára szórjuk. Amennyi dió, ahhoz képest fele mennyiségű porcukrot veszünk, vanília, fahéj-ízlés szerint. A töltelékkel szórt tésztát mindkét esetben feltekerjük és körülbelül 10-15 mm vastagon felszeleteljük. Sütőlemezre helyezés előtt, a tészta végeket a csigák alá hajtjuk, majd az elhelyezett csigákat ujjainkkal szétlapítjuk. A túrós táska készítése: A tésztát nyújtás (körülbelül 50x40-es téglalap) után körülbelül 10x10-es kockákra osztjuk, melyek közepébe tesszük a túrótölteléket. A kockák mind a négy sarkát tojássárgájával kenjük, majd előbb az egyik két szemközti sarkat egymásra hajtva, majd a másik két sarkat ezekre hajtva, becsomagoljuk a tölteléket, és a behajtott sarkak közepét határozottan lenyomva rögzítjük a hajtást. Az elkészült süteményeket sütőlemezre helyezzük. Töltelék hozzávalói: 50 dkg túró (átpasszírozva) 10 dkg kristálycukor 1 db tojássárgája, citromhéj, vanília, mazsola. Sütés: Mindhárom süteményt, kelesztés után 180 C-on készre sütjük. További receptek: http://cukraszsutikvideoval.blog.hu/