Dlaczego pszenica ma słabą jakość? Mimo 14% białka | Ziarenko Wiedzy #12

14% białka w pszenicy brzmi jak bardzo dobry wynik. Czy jednak wysoka zawartość białka zawsze oznacza dobrą pszenicę konsumpcyjną i wysoką wartość wypiekową? W tym odcinku wyjaśniam skąd bierze się białko w ziarnie i dlaczego sama wartość procentowa nie wystarcza do oceny jakości. Pokazuję również, jak gliadyny i gluteniny wpływają na właściwości glutenu oraz dlaczego dwie partie pszenicy o podobnej zawartości białka mogą zachowywać się zupełnie inaczej podczas wypieku. Z filmu dowiesz się: czym różni się ilość białka od jego jakości jak gliadyny i gluteniny wpływają na rozciągliwość i sprężystość ciasta skąd azot trafia do ziarna po kwitnieniu kiedy późna dawka azotu może zwiększyć białko, a kiedy pozostanie niewykorzystana jaką rolę w wykorzystaniu azotu i budowie białek glutenowych odgrywa siarka dlaczego odmiana wpływa na zawartość białka i wartość technologiczną pszenicy jak interpretować białko razem z MTZ, plonem, glutenem, sedymentacją, liczbą opadania i gęstością hektolitrową dlaczego przy porównywaniu wyników trzeba sprawdzić wilgotność, do której przeliczono zawartość białka Poprzedni odcinek o nalewaniu ziarna, MTZ i gęstości hektolitrowej:    • Czy pszenica zdążyła nalać ziarno? MTZ, gę...   00:00 Czy 14% białka zawsze oznacza dobrą pszenicę? 00:56 Co naprawdę oznacza wynik białka? 01:27 Białko jako koncentracja, a nie produkcja z hektara 01:44 Gliadyny, gluteniny i jakość glutenu 02:33 Z jakimi parametrami interpretować białko? 02:47 Skąd białko bierze się w ziarnie? 03:24 Czy późna dawka azotu zawsze podnosi białko? 04:11 Siarka, wykorzystanie azotu i białka glutenowe 05:06 Dlaczego odmiana ma tak duże znaczenie? 06:16 Jak prawidłowo interpretować wynik próby? 07:05 Wilgotność próbki a wynik białka 07:17 Dlaczego białko nie mówi wszystkiego? Źródła wykorzystane w przygotowaniu odcinka: Yu Z., She M., Zheng T. et al. 2021. Impact and mechanism of sulphur-deficiency on modern wheat farming nitrogen-related sustainability and gliadin content. Communications Biology Bogard M. et al. 2010. Deviation from the grain protein concentration–grain yield negative relationship is highly correlated to post-anthesis N uptake in winter wheat. Journal of Experimental Botany Gabriel D. et al. 2017. New strategies for a reliable assessment of baking quality of wheat – Rethinking the current indicator protein content. Journal of Cereal Science #pszenica #białko #gluten #ZiarenkoWiedzy