Sauté de veau provençale aux olives pour cuisine collective #recette #cantine #cuisine #faitmaison

‪@dimicoachcuisine7835‬ #globalschool Sauté de veau provençale aux olives pour 200 convives. 21kg-25kg Sauté de veaux dans l'épaule Oignons 5 kg Vin blanc 1,5L Fond de veau 1 boite 1 bte 5/1 concassé de tomate ou 10kg de tomates mondées épépinées 2 bte 4/4 d'olive verte 1 bte 4/4 de concentre de tomate Thym laurier romarin Ail Piment d'espelette Huile d'olive Sel poivre Marquer la viande fortement, débarrasser et réserver le veaux. Suer les oignons 3min déglacer vin blanc et décoller les sucs. Remettre la viande, Singer avec 1,7 kg de farine. On peut torréfier la farine au four quelques mi.utes. ajouter le concassé de tomate et le concentré de tomate mouiller avec le fond de veau, mettre les herbes et épices assaisonner. Cuire environ 1h30 1/4 d'heures avant la fin ajouter l'ail et les olives Pour 4 personnes 1,2kg d'épaule de veau en cube de 60 à 80Gr 2-3 oignons 20cl de vin blanc 1 boite d'olive verte 1 très grosse cuillère de farine 1 petite boite de concentré de tomate 4-5 belle tomates mondées epepinées. 1 peu de fond blanc de veau Thym laurier romarin ai branche de céleri et poireau. Ou un beau bouquet garni. Piment d'espelette Sel poivre Faire comme au dessus mais dans une cocotte mettre au four à 160 degrés durant 1h30 environ., ajouter les olives 1/4 à 1/2h avant la fin. Vérifier l'onctuosité de la sauce.