« Poireaux Vinaigrette », Feuille de Nori, Jaune d’Œuf Confit et Lomo

A feu doux avec François Jagut Restaurant Les Roses Casino 2000 5 Rue Flammang 5618 Mondorf-les-Bains Luxembourg La recette : Ingrédients pour 6 pers : Poireaux 1 botte Feuilles de nori 3 feuilles Jaunes d’œuf 6 Lomo 100 g Gros sel 100 g Sucre 100 g Curcuma 3 g Noisettes 60 g Huile de pépins de raisin 100 g Thym PM Laurier PM Poivre PM Progression : Commencer une semaine avant par confire les jaunes d’œuf au sel. Pour ce faire, mélanger le gros sel, le sucre et le curcuma. Déposer le jaune d’œuf délicatement sur ce mélange puis recouvrir le tout. Filmer et conserver au réfrigérateur pendant cinq jours. Rincer ensuite abondamment à l’eau claire puis égoutter sur un papier absorbant. Nettoyer et séparer le blanc du vert des poireaux. Ficeler les blancs puis les cuire dans un grand volume d’eau salée avec le poivre, le thym et le laurier pendant 20 minutes. Mixer au blender quelques verts de poireaux en ajoutant l’huile de pépins de raisin. Une fois cuit, égoutter le poireau puis rouler la moitié des blancs dans une feuille de nori et conserver le tout au frigo. Torréfier quelques noisettes au four. Puis les concasser légèrement. Découper les poireaux en petits tronçons de 2 cm de hauteur, les tiédir quelques secondes au micro-ondes puis les dresser harmonieusement sur une assiette. Recouvrez avec quelques copeaux de lomo, trancher finement le jaune d’œuf râpé et assaisonner le tout avec l’huile de poireaux. Parsemer enfin les noisettes concassées.