Journée technique ACTALIA Produits laitiers - Parlons fromages ! Utilisation de Coagulant végétal

L’utilisation de coagulant végétal, souvent à base de chardon, à la place de la présure, extraite de l’estomac des jeunes animaux est traditionnelle dans les pays de l’arc méditerranéen, deux fromages AOP sont d’ailleurs réalisés avec cette méthode. Le fromage Serra da Estrela, AOP portugaise est un fromage de brebis à pâte molle et à croûte lavée. Le deuxième, Murcia al Vino, AOP espagnol est une pâte pressée non cuite à base de lait de chèvre. Grâce à des échanges avec des producteurs de ces pays, les fromagers fermiers de la région PACA se sont intéressés à cette thématique. Deux projets financés par FranceAgriMer, la région Sud PACA et la CIMA ont permis de réaliser des expérimentations fromagères à base de coagulant végétal et de récolter les avis et retours d’expérience des producteurs fermiers. Les coagulants végétaux les plus couramment utilisés sont issus des fleurs de chardon Cynara cardunculus. Leurs enzymes qui coagulent le lait ont pour la plupart un comportement comparable à celui de la chymosine. Actuellement et en France à notre connaissance, un seul fournisseur propose un coagulant végétal « commercial », le Beaugel® CHARDON commercialisé par l’entreprise Coquard depuis près de 10 ans. D’après les indications, le coagulant végétal a une concentration en principe actif 10 fois moins importante qu’une présure 520. Des essais ont été réalisés dans le centre fromager ACTALIA centre de Carmejane à partir de lait de chèvre et de brebis. Plusieurs technologies : lactique, « caillé doux » et pâte pressée non cuite à pâte ferme pour le lait de chèvre et pâte pressée non cuite souple et ferme pour le lait de brebis. ont été fabriquées avec un témoin utilisant la présure 500 et un essai avec le coagulant Beaugel® CHARDON.