Qualité sanitaire des aliments et dangers toxicologiques par Isabelle Oswald, 2018

Isabelle Oswald est Directeur de Recherche INRA, Unité de Toxicologie Alimentaire (Toxalim), Toulouse Les consommateurs manifestent un intérêt sans précédent à l’égard des conditions de production, de transformation et de commercialisation des produits qu'ils consomment ainsi que pour la sécurité sanitaire des aliments. Traditionnellement, la sécurité sanitaire des aliments s’est surtout concentrée sur les dangers microbiologiques. En effet, des bactéries, des parasites ou des virus sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d’engendrer diverses pathologies. À côté de ces dangers microbiologiques, il faut également prendre en compte les dangers chimiques tels que les métaux lourds, résidus de pesticides, les perturbateurs endocriniens, les « migras » d'emballages ou les toxines biologiques. Si certains de ces contaminants alimentaires chimiques font l’objet d’études toxicologiques diligentées dans le cadre réglementaire il n’en va pas toujours de même pour tous, en particuliers les contaminants alimentaires naturels (mycotoxines, phycotoxines …) pour lesquels les données toxicologiques sont souvent insuffisantes, les études toxicologiques, notamment in vivo, n’étant pas toujours disponibles. Les problèmes liés aux contaminations microbiologiques apparaissent surtout à court terme tandis que ceux liés aux contaminations chimiques se manifestent essentiellement à moyen ou à long terme. Il faut cependant noter que la qualité sanitaire des aliments a fortement progressé en France, et plus largement en Europe, au cours des dernières décennies. Ceci résulte en particulier des progrès de la chaîne du froid, des méthodes d’analyse et du cadre réglementaire. Dans le domaine de la recherche les nouveaux challenges visent aujourd'hui à (i) développer de nouveaux indicateurs de contamination microbienne des aliments mais aussi à (ii) connaître tous les contaminants auxquels nous sommes exposés et à (iii) déterminer les effets potentiels, notamment à long terme, des contaminations chimiques, par l’étude des faibles doses et des effets combinés des mélanges.