Reação de Maillard, já ouviu falar? Clube da Carne TV

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Agora todas as quintas-feiras um novo vídeo para vocês. Clube da Carne TV Apresentação: Gerson Almeida Produção: Gus Wanderley Imagens: Juliano Horikawa / Gus Wanderley Açougue Clube da Carne Curitiba Av. Munhoz da Rocha, 655 - Cabral (41) 3030-2468 Se inscreva, curte e compartilhe com os amigos!